Lausanne: Le sans gluten est surtout disponible sur la carte
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LausanneLe sans gluten est surtout disponible sur la carte

Pas facile de séparer le bon grain du mauvais dans les cuisines. Une Vaudoise l'a appris d'une drôle de façon. Les pros, eux, dédramatisent.

par
Francesco Brienza

«Vous êtes vraiment allergique ou juste sensible? Car il est possible que nos mets sans gluten en contiennent quand même un peu...» La Lausannoise a qui un serveur a posé la question en août dans un resto du centre-ville a failli s'étrangler avec son entrée. Car le menu était formel: des plats étaient disponibles sans la fameuse protéine. «Je suis écœurée qu'on prenne les régimes spéciaux à la légère pour faire du business», a-t-elle réagi dans la foulée sur Facebook.

Contacté, le restaurateur en question ne nous a pas répondu. Mais la question se pose dans des dizaines d'établissements. «Il est très difficile de faire du sans gluten et du classique dans le même local, confirme Sabine Nerlich, adjointe du chimiste cantonal vaudois. Les processus de production doivent être séparés, et la nature volatile de la farine rend l'exercice délicat.» Ses services sont compétents pour inspecter et dénoncer les contrevenants. «Mais il y a très peu de cas», note-t-elle. Pour ne rien faciliter, il n'existe pas encore de certification officielle unique reconnue par les autorités pour le sans gluten en Suisse. Des labels émergents comme Free Gluten permettent toutefois à la branche de s'auto-réguler.

Laurent Terlinchamp, de la Société des restaurateurs de Genève, tempère: «La traçabilité à 100% n'existe pas dans l'alimentaire. Il faut faire confiance aux cuisiniers et féliciter ceux qui se lancent dans le sans gluten. Ils répondent à une demande. Et personne n'y est assez allergique pour en mourir...»

Ce que dit la loi

L'ordonnance sur les aliments spéciaux précise qu'un aliment peut comporter la mention «sans gluten» si la teneur de la protéine ne dépasse pas les 20 mg/kg. Si une personne intolérante au gluten ingère régulièrement de la farine de blé, de seigle, d'orge ou d'avoine sur le long terme, elle risque une atrophie intestinale. On estime qu'environ 1% de la population est concernée. On parle plutôt d'hypersensibilité chez les consommateurs qui se sentent mieux en évitant le gluten, sans y être intolérant à proprement dit (5% de la population suisse).

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