Actualisé 14.12.2009 à 11:13

Recette traditionnelleLe saucisson vaudois privé de museau de porc

Un saucisson vaudois vendu sous le label IGP ne peut pas contenir de museau de porc, d'après un arrêt du Tribunal administratif fédéral.

Le Tribunal administratif fédéral (TAF) a débouté l'Association charcuterie vaudoise qui avait plaidé pour un assouplissement de l'identification géographique protégée (IGP).

Secrétaire de cette association, Didier Blanc avoue sa déception. Il précise que de nombreux bouchers vaudois qui ont fait du saucisson leur spécialité sont concernés, dans la Broye et à Payerne, capitale du saucisson, mais aussi dans la région lausannoise.

Recette invariable

Le litige oppose ces artisans à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), qui avait refusé de compléter le cahier des charges de l'IGP, entré définitivement en vigueur le 29 septembre dernier, au terme d'un délai transitoire de cinq ans.

L'OFAG n'avait pas accepté l'adjonction de museau de porc dans la recette agréée. Depuis, de nombreux artisans vaudois se retrouvent au ban du label vaudois. Leur recette, qui prévoit parfois 3 à 4% de museau de porc cuit dans la préparation du produit, n'est pas conforme au cahier des charges.

Saucisson de Payerne

Dans le canton de Vaud, l'adjonction de museau n'est pas l'apanage du saucisson de Payerne, tient à préciser Didier Blanc. Plusieurs artisans de la région lausannoise ont eux aussi adopté cette variante.

Dans son jugement, diffusé lundi, le TAF refuse d'ancrer ces différences de tradition dans l'IPG du saucisson vaudois. Il donne raison à l'OFAG et souligne que le cahier des charges est l'élément cental d'une IPG.

Recours envisageable

Le museau de porc, poursuit le TAF, est en partie composé de couenne dont l'usage est banni du cahier des charges imposé aux producteurs de saucissons vaudois.

Déboutée, l'Association Charcuterie vaudoise devra dans un premier temps digérer le verdict avant d'opter pour un éventuel recours au TF. Elle pourrait aussi envisager d'autres solutions, dont une deuxième demande d'IGP, précise son secrétaire Didier Blanc. (ats)

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