Consommation: Sa recette reste bien gardée, mais son secret réside ailleurs

Selon le cahier des charges, le fromage Appenzeller ne peut être fabriqué et affiné que dans la région située entre le lac de Constance et l’Alpstein, ce massif montagneux de Suisse orientale à cheval entre Appenzell et Saint-Gall. Ce n’est pas un secret aussi bien gardé que celui de la recette dont joue la publicité pour ce fromage à pâte dure, avec ses gardiens de troupeaux en costume traditionnel des Rhodes-Intérieures et des paysages de montagne.  Mais la télévision alémanique SRF vient de casser un mythe. La dernière entreprise d’Appenzell à l’affiner met la clé sous le paillasson et ferme sa cave à fromage.

À Wald-Schönengrund, une commune formée par des villages des deux cantons, Marco Züger fabrique et affine certes le célèbre fromage, mais sur sol saint-gallois. Et si aucune fromagerie ne produit d’Appenzeller dans son canton éponyme, c’est en raison de la matière première. En effet, seul le lait de vaches nourries avec du foin peut être utilisé dans sa fabrication. Or, en raison du climat humide, la plupart des paysans appenzellois doivent recourir à l’herbe d’ensilage. Selon Christoph Holenstein, directeur de l’organisation Fromage d’Appenzell, il n’est toutefois pas question de fraude à l’étiquette en indiquant «Appenzeller» sur le fromage, puisque les normes de fabrication sont respectées.