Le sésame, un atout coloré
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Le sésame, un atout coloré

Elle est un ingrédient clé des cuisines d'Asie et du Proche-Orient: la petite graine a beaucoup à offrir.

par
Romain Wanner
La différence entre le sésame blanc et le noir réside dans la force du goût.

La différence entre le sésame blanc et le noir réside dans la force du goût.

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Le sésame n'est pas encore très populaire chez nous. Pourtant, cet oléagineux originaire des climats subtropicaux, principalement cultivé en Asie et en Afrique, peut amener bien des choses à notre cuisine quotidienne. Pour varier les goûts, mais aussi amener une touche croquante ou colorée!

■Son goût La saveur du sésame rappelle un peu la noisette, avec une note légèrement sucrée. Selon la variété de sésame, toutefois, cela peut changer. Le sésame noir, par exemple, est la variété la plus corsée! Avec sa belle robe foncée, il est aussi très décoratif.

■Une touche asiatique Pour donner une touche asiatique à certains mets, on

peut assez facilement utiliser un mélange d'huile de sésame et de soja. Attention toutefois à ne pas prendre l'huile de sésame pour une huile d'olive: une dose même minime parfumera déjà beaucoup vos mets. Voilà pourquoi l'huile de sésame est vendue souvent dans de petits flacons.

■Unifier les cuisines Dans des mets d'origine indienne comme nordique, on peut utiliser du sésame. Il accompagne sans peine poissons, crustacés, viandes et légumes. Même dans le pain, il trouve une place. Le sésame s'avère d'ailleurs très bon pour amener une touche d'aigre-doux. Avec du citron et du miel, c'est un régal de l'ajouter partout où «il manque un petit quelque chose».

■Faire sortir ses saveurs Pour exprimer le plein potentiel de cette graine, on va juste la colorer. On peut faire cela au four, sur une plaque ou sur du papier cuisson, ou dans une poêle, sans adjonction de liquide ni de gras. Il suffit de quelques minutes pour que les graines brunissent, relâchant un doux parfum. Elles seront alors plus croquantes et la saveur «noisette» de la graine se fera sentir un peu plus.

■Recréation Il n'est pas difficile de revisiter des classiques avec du sésame. Dans une nougatine, le sésame amène un côté surprenant au dessert. Pour en mettre un peu partout, on peut faire du gomasio, condiment japonais à base de sésame et de sel. Le mélange entre le salé et le gras relèvera les aliments, tout en apportant une petite touche sympathique et en limitant le besoin de sel. À tester!

Délicieux rival du beurre de cacahuète

La pâte de sésame, aussi appelée tahini ou tahina, fait sensation ces dernières années. Si c'est une base pour bien des sauces salées, c'est presque devenu aussi un équivalent du beurre de cacahuète. Certains l'utilisent pour faire des gâteaux, épaissir et donner un léger twist à des smoothies et même pour préparer des truffes au chocolat. Sa saveur, plus subtile que celle du beurre de cacahuète, en fait un élément qu'on peut employer un peu partout. Tant pour épaissir des préparations, que donner du pep.

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