Le poulet à l’orange est une des recettes typiques pour lesquelles on utilise la technique du velours.
11.09.2020 à 14:04

Le velours: un secret de la cuisine chinoise

Une simple marinade et une cuisson modérée dans l’huile rendent les sautés et les émincés juteux, soyeux et moelleux à la fois.

de
Romain Wanner
11.9.2020

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les mets de cuisine chinoise sont souvent meilleurs au restaurant? Les viandes et poissons sont souvent plus juteux et ont un côté plus frais que tout ce qu’on peut reproduire à la maison. La raison est simple: le velours.

Le velours (en anglais «velveting»), dans la cuisine chinoise, c’est le fait de mariner des aliments (viandes, poissons, tofu ou champignons) dans un mélange de fécule de maïs, de blanc d’œuf et de vin. C’est une technique très très répandue que, pourtant, peu de cuisiniers amateurs connaissent.

La clé de cette façon de faire, c’est la fécule de maïs: la maïzena. Elle protège les chairs tout en permettant aux morceaux de mieux colorer et de garder leur jus. Que demander de plus?

Comment faire?

Pour réaliser un velours, il faut compter environ 8 à 10 grammes de maïzena pour environ 500 grammes de viande, poisson ou autre, coupés en dés. On y ajoutera deux grosses cuillères à soupe de blanc d’œuf, deux cuillères à café de vin blanc ou de vin de riz et une grosse pincée de sel. Certaines recettes ajoutent aussi de l’ail écrasé ou du gingembre au velours, ça reste évidemment possible. On mélange le tout et on laisse reposer 30 minutes au frigo.

L’étape suivante, c’est de saisir les chairs. Pour ça, il y a deux méthodes. La première, traditionnelle, c’est de blanchir à l’huile les aliments. Attention, le bain d’huile ne doit pas être trop chaud! On ne frit pas. Un bain à environ 70 °C fait parfaitement l’affaire. Il suffit d’y plonger les aliments en séparant les morceaux environ une à deux minutes avant de bien égoutter le tout. L’idée ici n’est pas de cuire le produit, mais juste de fixer la maïzena autour des morceaux. On ne cherche donc pas la coloration.

Vu que blanchir à l’huile ce n’est pas toujours pratique à la maison, car ça demande quand même un sacré volume de matière grasse, on peut aussi blanchir à l’eau notre sauté. Le résultat sera un peu moins probant, mais c’est mieux que de ne rien faire. Le fonctionnement sera le même: on va immerger les pièces de viande ou de poisson dans l’eau bouillante, entre une et deux minutes, avant de bien égoutter le tout.

Une fois le produit mariné et blanchi, il ne reste plus qu’à le faire sauter au wok, avec la garniture. 

Une fois le produit mariné et blanchi, il ne reste plus qu’à le faire sauter au wok, avec la garniture.

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Une fois la croûte de maïzena bien ancrée à notre ingrédient principal, il ne reste alors plus qu’à sauter le tout à la poêle ou au wok, avec la garniture. On cherche ici la coloration des sucs, pour avoir des morceaux juteux et croustillants. Terminé les sautés à la chinoise qui manquent de relief. Désormais, tous vos plats auront ce petit plus qu’on trouve au restaurant!

Et l’avantage, c’est aussi que ce petit extra de maïzena va épaissir la sauce de vos plats, pour coller encore mieux

Faire l’impasse sur l’étape intermédiaire

Ne pas blanchir une viande ou un poisson mariné au velours, c’est possible. Le résultat sera légèrement différent mais les aliments auront quand même ce côté plus croustillant et juteux qu’on cherche. À tester, car l’étape intermédiaire prend vite un peu de temps qu’on n’a pas toujours.

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