Légumes frais ou surgelés: lesquels choisir?

Les aliments surgelés ont longtemps eu mauvaise réputation. Or, on sait aujourd’hui que les légumes surgelés, en particulier, sont plus intéressants d’un point de vue nutritionnel que les légumes crus non transformés ayant séjourné plusieurs jours dans les rayons du supermarché ou dans la cuisine. La congélation rapide préserve la qualité des fruits et légumes et donc leurs propriétés nutritionnelles.

Il est, en outre, pratique d’utiliser des légumes et des herbes surgelés dans la préparation de plats, mais attention: toutes les variétés de légumes ne conviennent pas à la congélation. Mais alors, quand et comment utiliser l’une ou l’autre forme?

Comme les petits pois ont une teneur élevée en amidon et ont vite tendance à devenir caoutchouteux lorsqu’ils sont frais, il est plutôt conseillé de se rabattre sur leur version surgelée.

Vu qu’ils sont blanchis avant d’être congelés, il suffit de les décongeler dans le réfrigérateur pendant une nuit avant de les utiliser. Si vous souhaitez les ajouter dans un plat chaud, il est préférable de le faire en fin de cuisson, histoire de les chauffer sans pour autant les réduire en purée.

Les épinards font partie de ces légumes que la plupart d’entre vous avez sans doute dans votre congélateur. Comme pour nombre d’autres légumes surgelés, il est préférable d’ajouter les épinards surgelés à un plat en dernier, vu qu’ils ont déjà été précuits lors de leur préparation.

Les épinards surgelés présentent l’avantage de voir précisément la quantité requise, contrairement aux épinards crus, qui peuvent réduire d’un cinquième à la cuisson. L’inconvénient des épinards surgelés est que vous ne pouvez évaluer leur qualité avant d’avoir acheté et ouvert le paquet. Il n’y a donc qu’à espérer que le goût et la texture, qui peuvent fortement varier d’un produit à l’autre, seront satisfaisants. Les épinards surgelés se prêtent bien à la préparation de smoothies, d’épinards à la crème ou d’une délicieuse omelette.

En ce qui concerne les légumes racines comme les carottes, il n’y a pas forcément besoin de les consommer rapidement, car ils se gardent longtemps. C’est une bonne raison pour acheter, cuisiner et savourer des carottes et autres légumes racines frais.

Il peut néanmoins être fastidieux de les couper en petits dés pour une sauce bolognaise (végétarienne), par exemple, surtout lorsqu’on n’a pas de mandoline ou d’ustensile de cuisine approprié. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à utiliser la version surgelée prédécoupée.

Les carottes surgelées se tiennent tout aussi peu à la cuisson que les fraîches. La version surgelée convient parfaitement à la préparation d’un gâteau de carottes. Si une recette exige des carottes crues, il convient d’en utiliser aussi. Les carottes crues et fraîches sont également bonnes à grignoter en apéritif ou comme en-cas.

Le potiron convient parfaitement à la préparation de soupes et de potées. Utiliser le légume surgelé ou frais est surtout une question de goût et de temps. Les courges fraîches sont certes disponibles toute l’année et se conservent assez longtemps (jusqu’à trois mois) sur le plan de travail de la cuisine, mais peler et couper un potiron frais n’est pas si simple et demande un peu de force et de temps.

Si le but est de toute façon de ramollir la texture du potiron pour en faire une soupe ou une potée, il est donc parfaitement possible d’opter pour du surgelé. En revanche, vous n’obtiendrez pas du potiron grillé avec la variante surgelée du légume, car son taux d’humidité empêche le potiron de caraméliser et d’obtenir de fines bordures colorées et croustillantes. Pour un bol, une salade ou en guise d’accompagnement, il vaut donc mieux utiliser de la courge fraîche.