Actualisé 27.04.2018 à 05:54

EntomophagieLes bestioles restent peu demandées

Un an après leur arrivée dans nos assiettes, on fait le point sur les insectes comestibles.

de
Romain Wanner
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Les insectes comestibles, on en trouve entiers sur des plats...

Les insectes comestibles, on en trouve entiers sur des plats...

DR
... ou cachés, comme c'est le cas dans ces burgers produits et commercialisés en Suisse.

... ou cachés, comme c'est le cas dans ces burgers produits et commercialisés en Suisse.

Tina Sturzenegger
Les insectes comestibles ont été légalisés le 1er mai 2017.

Les insectes comestibles ont été légalisés le 1er mai 2017.

Getty Images

Le 1er mai, soit mardi prochain, cela fera tout juste une année que les grillons, criquets et vers de farine auront été légalisés en tant que denrées alimentaires dans notre pays. Malgré cela, tout le monde ne mange pas (encore?) régulièrement des insectes.

Dans la restauration, peu nombreuses sont les enseignes qui ont lancé des menus entomophages. SV Group, qui compte plus de 300 restaurants au travers de la Suisse, donne la possibilité à ses enseignes d'utiliser des produits à base d'insectes.

Mais, jusqu'ici, seules deux adresses du groupe ont sauté le pas, notamment le restaurant Géopolis, situé sur le campus de l'Université de Lausanne. A l'occasion d'une semaine durable, en mars dernier, trois menus avec des mets à base de vers de farine étaient proposés, sous la forme de falafel, dans un risotto et en burger.

A Genève, le bagel shop Three Kids avait aussi mis quelques temps une variante entomophage à sa carte: «On avait fait un bagel avec un steak aux insectes, pendant le premier mois après l'ouverture, déclare Edouard Filliol. C'était surtout pour le buzz! Je ne crois pas qu'on remettrait ça aujourd'hui, car ça n'intéressait pas assez les gens.»

Parmi les rares points de vente acquis à ces nouvelles denrées: le food truck Le Cœur Gourmand, sis à Lully, dans le canton de Genève. «On propose parfois des plats aux insectes le week-end», explique Sylvia Schibli, l'exploitante, qui vend aussi, sous la marque VerSo Good, des produits aux insectes, cuisinés par Alain Choiral, son associé.

En bref, les insectes, ça démarre encore. Malgré une présence dans certaines grandes surfaces, la demande est encore faible, un peu partout.

1000 francs

C'est le prix, au kilo, des criquets pèlerins. Pour les vers de farine et les grillons, le prix reste élevé: de 90 à 400 francs le kilo, selon s'ils sont congelés ou lyophilisés. Soit au-delà du prix du foie gras. Pas encore bon marché, les bestioles!

Astuce de pro pour les insectes

Aujourd'hui, les insectes comestibles, vous l'imaginez, n'arrivent pas vivant dans les étals... Ils doivent être soit congelés, soit lyophilisés ou sont déjà vendus transformés. «Il faut privilégier les insectes congelés, déclare Sylvia Schibli. C'est bien meilleur et on peut alors les cuisiner.» Quant à la quantité, inutile de viser le même poids qu'une portion de viande: «50 à 60 grammes d'insectes contiennent autant d'élément nutritifs qu'un steak», poursuit cette entomophage convaincue.

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