Actualisé 11.11.2008 à 06:45

Truffe

Les Helvètes de plus en plus nombreux à partir en chasse

Au placard, l'idée qu'il n'y pas de truffe en Suisse: «Il y en a plus qu'assez» selon Fredy Balmer, spécialiste du précieux champignon.

S'il faut de la patience et de l'expérience pour les trouver, les chercheurs sont toujours plus nombreux. Au grand dam des spécialistes.

L'intérêt pour les truffes suisses est énorme, explique à l'ATS Fredy Balmer. Lui-même part volontiers à la chasse au champignon en compagnie de son chien truffier, un Lagotto Romagnolo qui répond au nom de Tommy de Treti.

Régulièrement, le cuisinier accepte aussi d'être accompagné par des profanes et leur concocte ensuite un menu à base de truffe. «Ces excursions rencontrent un franc succès».

Chaque année, il enseigne à une demi-douzaine de propriétaires de chiens à chercher la truffe. «Mais je les trie sur le volet», précise-t-il, soulignant qu'»il y a beaucoup de profiteurs qui cherchent uniquement à se faire de l'argent.»

«C'est devenu une mode d'être chercheur de truffes amateur», abonde Hannes Däpper, originaire de Mühleberg (BE) et expert du précieux champignon. Lorsqu'il s'est lancé, il y a vingt ans, ils n'étaient que trois dans tout le canton à se partager le marché. «Aujourd'hui, nous sommes près de trente». Difficile toutefois pour lui d'évaluer leur nombre en Suisse.

Fausses idées

Mais ce boom des chercheurs-amateurs ne plaît guère aux spécialistes. Ils leur reprochent de sous-estimer le travail que cela nécessite. «Ils s'imaginent qu'ils peuvent simplement s'offrir un chien, le former et que le tour est joué», regrette Fredy Balmer. Car si former un chien truffier n'est pas si compliqué, c'est une autre paire de manche que de mettre la main dessus.

Et il y a quelques règles à observer. Intervenir avec précautions dans l'environnement naturel en est une. Il est également important de reboucher le trou une fois la truffe cueillie sinon le mycorhize sèchera.

Hélas, la plupart des chercheurs-amateurs laissent les trous béants et continuent leur chemin, regrette M. Däppen. Autre problème: le manque de connaissances de nombre de trufficulteurs.

«La plupart n'ont aucune idée du type de truffe que leur chien a trouvé», avance Hannes Däppen. «Tout ce qui est noir est une truffe. Au gré des saisons, ils appellent ça des truffes de printemps, d'été, d'automne ou d'hiver», se plaint Fredy Balmer, qui précise que tout cela est complètement faux.

Fausses histoires

Beaucoup de légendes courent toujours. Par exemple celle de quelqu'un qui a trouvé des truffes d'été de plusieurs kilos. Ces sortes-là ne poussent pas en Suisse, selon les experts. Sous nos latitudes, l'espèce la plus fréquente est la truffe noire de Bourgogne (»Tuber uncinatum»), dont la saison dure de septembre à mars.

Avec ses excursions, Fredy Balmer veut mettre un terme à toutes ces lacunes. En cela, il est à contre-courant d'autres chercheurs qui conservent leurs secrets.

Fredy Balmer n'est pas seul. La Confrérie suisse de la Truffe de Bourgogne s'est fondée en 2002. Elle vise à faire connaître les truffes suisses et les plantations d'arbres truffiers.

Des truffes pour le Conseil fédéral

Selon M. Balmer, il y a toujours eu des tuberacées en Suisse, «mais en petites quantités». La chasse au noble champignon est davantage qu'un nouveau loisir. Fredy Balmer le pratique depuis près de 40 ans.

Avant, les chercheurs de truffes étaient encore plus isolés qu'aujourd'hui, explique Fredy Balmer. «A l'époque, c'était une question d'argent». La noblesse et le Conseil fédéral constituaient alors leur clientèle exclusive.

Aujourd'hui, le monde des trufficulteurs est plus ouvert, même s'ils sont toujours considérés comme des gens particuliers. Un Italien, rapporte Fredy Balmer, a dit un jour que les chasseurs de truffe sont comme les sangliers: rudes et solitaires. (ats)

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