Actualisé 14.02.2020 à 11:09

MollusquesLes huîtres, toute l'année

Perles naturelles des eaux du littoral, les huîtres déchaînent les passions. On peut les manger de janvier à décembre.

de
Emmanuelle Fournier-Lorentz
Joyaux des tables de Fêtes, les huîtres se dégustent aussi au printemps et en été.

Joyaux des tables de Fêtes, les huîtres se dégustent aussi au printemps et en été.

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Les huîtres, on déteste ou on adore. Et lorsqu'on adore, on suit parfois scrupuleusement des règles… ancestrales. En effet, on a coutume de dire qu'elles ne se mangent que les «mois en R». Cette coutume date de 1759, où les transports depuis la mer étaient lents et la conservation par le froid inexistante. À la suite d'intoxications mortelles à la Cour de France, un édit royal avait alors interdit la pêche et la vente des huîtres du 1er avril au 31août. D'où la tradition des «mois sans R» adoptée pour les coquillages. Aujourd'hui, les huîtres peuvent être consommées toute l'année.

On déguste généralement les huîtres crues (et vivantes!), sans autre atour qu'un filet de jus de citron ou de vinaigre à l'échalote. Mais elles se cuisent aussi! Au four, à la vapeur, pochées ou frites… On prendra alors de plus gros calibres, afin que le goût soit bien conservé. Les huîtres Rockefeller restent l'emblème de la gastronomie américaine. Garnies d'épinards et bacon sautés, de parmesan et de chapelure, elles sont ensuite gratinées au four. Le résultat est gourmand, chic et raffiné. Pour un fish and chips de luxe, on partira sur des huîtres frites. Il suffit pour cela de les pocher quinze secondes dans l'eau, de les rouler dans la panure, de les frire et de les servir avec un quart de citron. L'ostréicultrice française Laurence Mahéo, quant à elle, prépare une soupe d'huîtres, paprika et échalotes. Un plat aussi iodé qu'épicé.

Fruits de mer dans les règles de l'art

Pour une grande occasion, pour épater les copains ou simplement parce qu'on a besoin d'une bonne cure d'iode, on pense généralement aux plateaux de fruits de mer. Un tel plateau garni dans les règles de l'art doit comporter huîtres, moules, pétoncles, palourdes, bigorneaux, bulots, crevettes, langoustes et, éventuellement, un homard, pour un plateau royal. On accompagne nos crustacés avec du pain de seigle, de la mayonnaise maison, du beurre salé, de la sauce cocktail, un aïoli ou encore du vinaigre à l'échalote. Et on boit, pour accompagner ce repas de fête, un bon vin blanc sec ou, plus chic encore, un champagne brut.

Cinquante recettes et plein d'astuces

Sublimées par une vingtaine de chefs, les huîtres se cuisinent en amuse-bouche, en tartare, en gratin ou encore en bouillon. Des recettes professionnelles simples et goûtues sont rassemblées dans le recueil «Huîtres» d'Anaïs Delon, Emanuela Cino et Valéry Drouet, paru aux Éditions Hachette en octobre dernier. En plus de plats qui font saliver, on y trouve aussi des conseils pour les choisir, les ouvrir, les conserver et même les présenter. De quoi régaler et ravir les amateurs de bonne chère et d'iode.

Bière au doux goût d'huître

Marier les stouts (sorte debière brassée) et les huîtres: l'idée nous vient de l'Angleterre victorienne. L'huître étant alors un accompagnement de l'apéritif, un «biérologue» avait eu un jour l'idée d'en introduire lors du brassage de l'alcool. Aujourd'hui, les «oyster stouts» sont consommées partout en Europe. Le tout est d'oser!

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