Ville de Genève: «Les repas végétariens ne sont pas une priorité!»
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Ville de Genève«Les repas végétariens ne sont pas une priorité!»

Sue Putallaz, qui représente les restaurants scolaires, s'énerve que les élus se focalisent sur la viande alors que les cantines manquent de moyens.

par
Jérôme Faas
Les restaurants scolaires servent chaque année davantage d'enfants.

Les restaurants scolaires servent chaque année davantage d'enfants.

Keystone/Gaetan Bally

«Qu'on arrête de s'occuper de la cerise, et qu'on se soucie plutôt du gâteau!» Le projet socialiste d'instaurer des repas végétariens un jour par semaine dans les écoles primaires et les crèches de la Ville de Genève irrite Sue Putallaz. Membre du comité de la Fédération des restaurants scolaires et présidente de celui de Florissant-Malagnou, elle dénonce le manque de moyens dont souffrent les cantines. Se focaliser sur la viande, juge-t-elle, c'est inverser l'ordre des priorités.

«Nous n'accepterons pas cette contrainte»

«Les motionnaires viennent comme la grêle après les vendanges. Des repas végétariens, nous en faisons déjà régulièrement. En revanche, nous sommes contre l'obligation systématique. Cette contrainte supplémentaire, nous ne l'accepterons pas. Nous en subissons déjà tellement, notamment en termes d'hygiène et de mise aux normes. Or, quand on demande une nouvelle cellule de refroidissement pour être aux normes, qui coûte 15'000 francs, on nous dit qu'il faut attendre deux ans. Je veux bien que l'on ait des exigences, mais alors il faut au préalable mettre l'outil de travail à niveau. Un chef contraint de jongler avec du matériel obsolète ne peut être encore plus surchargé.»

«Des légumes bouillis, les enfants ne les mangent pas»

C'est que, explique-t-elle, faire du végétarien ne s'improvise pas. «Des légumes bouillis, les enfants ne les mangent pas. Le légume, cela se travaille frais, et il faut faire du méditerranéen. C'est comme le poisson: quand on a arrêté le congelé, les écoliers ont commencé à l'apprécier. Or, il faut donner au chef les moyens de sa créativité. Mais aucun plan d'investissement n'existe pour adapter et moderniser les cuisines et restaurants scolaires, alors que la fréquentation croît de 10% par an!» Sue Putallaz estime ainsi que «les gens qui militent en faveur du repas végétarien hebdomadaire obligatoire ne connaissent pas la réalité du terrain.»

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