Actualisé 06.07.2010 à 07:01

VoyageLes saveurs cachées de Florence

A l'ombre de ses palais, le chef-lieu toscan regorge d'adresses secrètes liées à la bonne chère. Un parcours pour la découvrir autrement.

de
Cathy Macherel
Florence abonde en lieux à ne pas manquer, comme le Ponte Vecchio. Après les avoir vus, perdez-vous dans les ruelles de la ville.

Florence abonde en lieux à ne pas manquer, comme le Ponte Vecchio. Après les avoir vus, perdez-vous dans les ruelles de la ville.

Les Florentins peuvent se disputer sur d'innombrables questions, à commencer par tout ce qui touche à la politique. Mais on raconte qu'un thème au moins les met toujours d'accord: la nourriture et la quête absolue du «bien-manger». «C'est vrai, ce n'est pas un cliché. Les Florentins n'arrêtent pas de parler de bonne bouffe, ils sont obsédés par l'idée de trouver les meilleurs produits», dit Rima Amalo, guide professionnelle.

Alléchant. Car, bien sûr, on visite Florence pour son riche passé, ses Offices, son Dôme, les palais des Médicis et les œuvres de Michel-Ange et de tant d'autres. Mais la ville, qui n'a jamais renié tout ce que lui apporte la campagne environnante, est aussi un exceptionnel rendez-vous des gourmets. A condition de savoir se laisser guider vers les échoppes et les bistrots où se rendent les Florentins.

Effet collatéral de sa grandeur passée, la ville est inondée par un flot perpétuel de touristes, si bien que son centre historique est envahi par les enseignes de luxe. Pourtant, même au cœur de la cité se niche encore l'esprit des artisans locaux. Sans connaître, on peut passer dix fois devant des adresses qui regorgent de produits somptueux, devant des restos cachés, ou encore ces curiosités qu'aucun guide culturel sur papier ne mentionne. En voici un échantillon, sous forme de parcours. A déguster vite, avant que ces trésors ne fondent comme vraie glace italienne au soleil.

Dégustez les vraies glaces artisanales

Rien n'horripile plus les Florentins que de voir les véritables glaciers de la ville se faire concurrencer par des imposteurs qui truffent leurs glaces de colorants artificiels, d'œufs, de sucre et autres substances nocives pour la santé. Inutile, d'abord, de vous fier à la mention «glaces artisanales», qui n'est pas un label et qui est utilisée à tort et à travers en Italie. Un bon truc toutefois: fuyez tout glacier dont les parfums forment des montagnes de glace. La vraie, elle, ne tient pas sous cette présentation qui n'est que pur attrape-touriste. Rien de tout cela chez Perchè No!... près du Dôme, affaire­ familiale depuis 1939, où les parfums changent tous les jours en fonction de l'arrivée des fruits. Glace à la rose, à l'amande, fior di latte avec miel et sésame... Avec Vivoli, dans le quartier de Santa Croce, c'est l'une des adresses de la ville, sinon la meilleure. Offrez-vous une dégustation à 5 euros ou à 8 euros (portes fermées), cela vaut son pesant de saveurs!

Les adresses:

Perchè No!... via dei Tavolini 19

Vivoli, via Isole delle Stinche 7.

Pasta, fagiolini, chianti et tutti quanti

Enoteca Alessi, via delle Oche, 27r, 29r, 31r

Il y a les œnothèques branchouilles où l'on boit volontiers un verre et celles, bien cachées, qui vous délivrent le meilleur service pour acheter de bons crus. Alessi est de celles-ci. Au sous-sol, visitez donc sa cave aux mille et une bouteilles et offrez-vous une dégustation sur rendez-vous.

Robiglio, via Tosinghi 11r

A l'origine, un Turinois qui a bien fait de s'installer à Florence. Une pâtisserie où l'on trouve le panforte dont se nourrissaient les pèlerins se rendant à Sienne.

Pegna, via dello Studio 8

L'endroit, dont les murs seuls valent le détour, fait à la fois droguerie, boucherie-charcuterie et épicerie fine. Cette caverne d'Ali Baba officie depuis 1860 pour le plus grand plaisir des Florentins prêts à ne point compter quand ils cherchent des produits rares. Au rayon alimentaire, on trouve notamment de vieilles marques de pâtes avec emballage rétro

à souhait.

Negozio de Civaie, dans la via della Spada

Une échoppe tenue par deux sœurs qui abritent des trésors dans de petits sacs: du riz et des fagioli de toutes sortes et en provenance de tous les coins du pays. Magnifique!

Vestri, Borgo degli Albizi 11r

Un chocolatier de la région d'Arezzo qui a autant de talent pour confectionner des pralines que des glaces. Pour 6 euros, le patron vous fait déguster 8 à 9 chocolats et une glace.

Mercato di Sant'Ambrogio

Dans le quartier de Santa Croce, empruntez la très jolie via Pietrapiana qui vous conduit au marché de Sant'Ambrogio. On y trouve toutes les spécialités de la région – fromages, charcuterie, etc – et ce marché est moins touristique que celui de San Lorenzo. Surtout, à midi, il faut s'asseoir chez Da Rocco, où, pour une poignée d'euros, on mange assis sur une banquette à côté d'inconnus une savoureuse cuisine familiale.

Manger pas cher, boire un verre: à chaque heure son adresse

9 heures Les cafés de la Piazza della Repubblica. Bien que la place puisse paraître très touristique, c'est là que les Florentins prennent leur café du matin. Debout au bar, toujours au bar, car s'asseoir à une terrasse est non seulement hors de prix, mais n'est pas dans la tradition florentine. Au choix: l'élégant café Gilli, ou, en face, le très chaleureux Donnini et, juste à côté, le Giubbe Rosse, café littéraire où se réunissent encore les intellos.

12 heures Difficile de mal manger à Florence. La cuisine y est campagnarde tout en cultivant le raffinement, Mais certains restos, et les Florentins s'en plaignent, sont chers. A deux pas du Dôme, pourtant, il est possible de bien manger pour moins que rien. Retenons la Cantinetta dei Verrazzano (via dei Tavolini ­18-20r) et ses multiples recoins, l'Osteria Buongustai (via dei Cerchi 15r) et ses sandwiches à 2 euros 60 faits devant vous ou encore la Biblioteca delle Oblate, via dell'Oriulo; la terrasse de sa cafétéria offre tout simplement la meilleure vue sur le Dôme.

18 heures L'heure des «aperitivi». Un bon truc pour manger pas cher: les œnothèques font apéro costaud dès la sortie des bureaux. Jambon cru, crostini au foie de volaille ou fromage à la truffe accompagnent un verre de chianti ou un cru de renom. Les Florentins adorent, et il y en a pour tous les goûts. De l'autre côté du fleuve, dans l'Oltrarno, retenons l'œnothèque cosy du restaurant Santo Bevitore (via Santo Spirito 66r). La jeunesse florentine, elle, se rue dans les bars du quartier de San Niccolò. Dans les jardins de Rifrullo (via San Niccolò 55r), on se donne un petit air de «Sex and the City» en dégustant des negroni, le cocktail du moment (campari, vermouth rouge et gin).

20 heures Encore une fois, difficile de mal tomber. Alors, axons notre sélection sur le décor. Version toscan contemporain, on retiendra le Santo Bevitore (via Santo Spirito 66r). Et deux adresses au choix dans la même rue du quartier de Santa Maria Novella: la trattoria 13 Gobbi et sa jolie cour (via del Porcellana 9r) et la trattoria Sostanza Troia (au 25r de la même rue), un lieu mythique pour les Florentins avec ses vieilles photos aux murs.

«20 minutes» et Baboo vous offrent 5×2 vols aller-retour pour Florence (taxes d'aéroport non incluses)!

Bien choisir dans une jungle d’hôtels

Il y a à Florence une quantité incroyable d’hôtels, et cette concurrence favorise des prix accessibles. En catégorie moyenne (3 étoiles), on a l’embarras du choix, et autant fixer ses critères sur la localisation

et le bruit. Pas loin du Dôme, dans le quartier San Lorenzo,

retenons le très calme Hôtel Boticelli (via Taddea 8), pas le moins cher, mais au bon rapport qualité-prix. Ceux qui recherchent un peu de verdure opteront pour le Park Palace, près des jardins de Boboli, un 4-étoiles avec piscine pas forcément cher. Enfin, très chic, pour qui n’aime pas trop les dorures et les lits à baldaquin (un classique), le design HH Florence fera merveille (Piazza Piave 3).

D’incroyables boutiques anciennes

Florence est remplie de trésors, et la notion ne recouvre pas seulement les célèbres monuments historiques. Dans les étroites ruelles, on découvre ici et là des artisans dont les affaires se transmettent de génération en génération. Ainsi la maison Filistrucchi, qui, depuis 1720, a fourni successivement en perruques et en maquillage chevaliers, nobles, gens de théâtre et de cinéma. La boutique elle-même, avec ses perruques et ses masques en silicone, ressemble à un décor de théâtre. Dans le même style, ne manquez pas la boutique du Dr Alessandro Bizzarri, une droguerie à l’ancienne où cohabitent toutes sortes de produits... bizarres.

Les adresses:

Filistrucchi, via Giuseppe-Verdi 9

Bizzari, via Condotta 32/R

Visite des sites incontournables: jouez-la malin

Les Offices, le Dôme, le Palazzo Pitti et désormais le tout rénové et interactif Musée Galilée sont bien évidemment des musts à ne pas manquer. Mais gare aux files d’attente. Un truc: pour certains sites, il est possible de réserver son billet à l’avance sur internet, moyennant 4 euros de surtaxe (Offices, Galerie de l’Académie, notamment). Deuxième bon plan, et cela en vaut vraiment la peine, prenez un guide labellisé du Centro Guide. Car Florence est un véritable musée à ciel ouvert. Chaque coin de rue rappelle la richesse de son passé. Un guide professionnel saura les mettre en perspective et vous faire découvrir des lieux méconnus.

Guide en français:

Rima Amalo, du Centro Guide. +39 055 383 09 89

Billets en ligne: www.aboutflorence.com

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