Les saveurs de la cuisine maltaise transporte les voyageurs

Il est 20 heures, Ivan Galea coupe l’herbe dans l’oliveraie Girgenti. Celle-ci se cache à la campagne, aux abords de Siggiewi, ville à 10 kilomètres au nord de La Valette, la capitale de Malte. La météo de la fin du mois de mai fait la joie de l’oléiculteur. La température, 23°C l’après-midi, n’est pas excessive pour la saison. Quelques rares gouttes de pluie chargées de poussière du Sahara sont tombées, la veille. Le Maltais, âgé de 50 ans, s’est prémuni contre le manque d’eau avec un collecteur qui la conduit depuis les collines qui surplombent sa propriété. Là, s’épanouissent les fruits qui, pressés, donnent chaque année 50 litres d’une huile d’olive de qualité supérieure.

La production est confidentielle: elle est écoulée chez les gens du coin. Ça fait 7 ans que cet ex-gynécologue, il enseigne désormais à l’université pour avoir plus de temps à consacrer à son oliveraie, s’adonne à sa passion pour les olives. Parmi elles, la bidni, une ancienne variété endémique réintroduite en 2006, qu’il chérit particulièrement. Avec la Perla Maltese, olive de table blanche produite notamment dans le nord de l’île, la bidni reflète la spécificité de la cuisine maltaise.

Le goût maltais est cousin du sicilien. La république, ex-colonie britannique, est voisine de l’île italienne qui est son principal fournisseur de denrées alimentaires. «Nous valorisons un patrimoine: notre terroir», assure Karl Mallia en travaillant la pâte à pain. Le cuisinier privé, âgé de 50 ans, a parcouru le monde au service d’une riche clientèle. Il est rentré au pays, voilà 8 ans, avec la ferme intention de perpétuer les traditions maltaises. Il anime des cours de cuisine pour les voyageurs, dans l’oliveraie Girgenti: «Ce sont les recettes de ma mère».

Le soir de notre venue est consacré à la ftira. La maltaise et la gozitaine (de Gozo, petite île au nord ouest de Malte). La première est un sandwich en forme de couronne garnie de tomates, d’olives, de thon, de câpres, selon sa préférence. La seconde est une sorte de pizza garnie, à choix, de sauce tomate, de crudités, de pomme de terre, de saucisse locale, de fromage de brebis. Les deux, agrémentées d’un filet d’huile d’olive, constituent, un en-cas à la mi-journée. «La chaleur du four en briques oscille entre 250°C et 280°C, explique Karl Mallia. Il est moins chaud qu’un four à pizza. La consistance de la pâte est différente, la saveur du plat aussi.»

Malte raffole de la boulangerie. À tous les coins de rue, dans les bars et les cafés, on mange des pastizzi. Ces friands en pâte feuilletée sont fourrés à la ricotta ou à la purée de petits pois. Les mets traditionnels sont caractérisés par leur sincérité. C’est le cas de la fenkata, le plat national, un ragoût de lapin mariné dans du vin rouge, sauté à l’ail.

Le poisson fait naturellement partie des spécialités. La pêche et la pisciculture sont une industrie essentielle et exportatrice. La dorade et le bar sont essentiellement exportés en Italie. Par ailleurs, on estime que 46% des exportations européennes de thon rouge au Japon proviennent des eaux maltaises. En 2017, 13 pays méditerranéens ont signé la Déclaration de Malte pour lutter contre la surpêche.

Les poissons sont accommodés en soupe, l’aljotta, sorte de bouillabaisse servie dans un pot en céramique coiffé d’un chapeau en pâte feuilletée. On les sert aussi en roulade ou simplement grillés. Des pommes de terre rissolées et des légumes sautés composent généralement l’accompagnement.

Au détour d’une excursion gourmande à Gozo, il ne faut pas manquer la visite des marais salants du nord de la petite île. On débarque au cœur d’un paysage lunaire, frappé par les vents. Le spectacle est saisissant. Contrairement à d’autres secteurs, le sel ne craint ni les changements climatiques ni la surproduction.

Les Maltais brassent et boivent de la bière blonde. Depuis les années 1950, le leader local commercialise aussi la Kinnie, un soda non alcoolisé (orange amère, herbes aromatiques, anis, ginseng). Les deux boissons sont très populaires. Le vin l’est aussi, en particulier le blanc. Étonnamment, la viticulture est une activité assez récente. Certains petits domaines indépendants méritent l’attention des gourmets. C’est le cas de Markus Divinus (5000 bouteilles par an réparties en 8 cuvées), dont les parcelles sont disséminées sur la grande île.

Il y a 15 ans, Mark Borg, son propriétaire âgé de 45 ans, s’est lancé, en marge d’un job alimentaire. Tout a commencé dans son garage. Aujourd’hui encore, il se charge personnellement de la culture, de l’œnologie et de la vente. L’entreprise a grandi: elle s’impose désormais comme un fleuron de l’appellation Maltese Islands. Ses bouteilles sont à la carte des meilleurs restaurants du pays, dont six étoilés Michelin.

Deux cépages indigènes, le girgentina et le gellewsa (prononcez: dgélosa), respectivement raisin blanc et noir, entrent dans des assemblages. Associé au sauvignon blanc, le girgentina produit un vin blanc lumineux. On retrouve aussi ce cépage, à raison de 1% seulement, dans la cuvée Adon. Ce rouge élégant, concentré et suave, contient du gellewsa (46%), de la syrah et du merlot. Il peut être bu dès 3 ans (à carafer) et au moins jusqu’à 15 ans. Seules 100 bouteilles de cette cuvée sortent du chai chaque année, ce qui justifie un prix élevé.

Aujourd’hui, Mark Borg ne travaille plus dans son garage et reçoit, sur réservation, amateurs et curieux dans un lieu charmant, à Dingli, sur la côte sud, où il sert des spécialités maltaises pour accompagner la dégustation. Comme il fait souvent beau, on trinque sur la terrasse, face aux pieds de vigne.