Gastronomie: Les trufficulteurs dénoncent «l'imposture» de la truffe chinoise
Actualisé

GastronomieLes trufficulteurs dénoncent «l'imposture» de la truffe chinoise

Alors que la saison de la truffe bat son plein en France, les producteurs et les puristes s'inquiètent de plus en plus de la présence de la truffe chinoise.

Ce produit concurrence le prestigieux «diamant noir» français.

Vendue 5% du prix d'une périgourdine (du Périgord, nom de la région du sud-ouest de la France où sont produits les précieux champignons), la truffe chinoise ressemble à s'y méprendre à la française, dont le prix peut atteindre jusqu'à 1000 euros sur les marchés.

Mais pour les puristes, la similitude s'arrête là. «J'ai acheté des truffes chinoises une fois: une catastrophe. On dirait du caoutchouc qui n'a pas de goût», explique d'un air dégoûté Martine Nardou, 60 ans, sur le marché de Sarlat, capitale du Périgord.

Mais peu de consommateurs sont capables de faire la différence à l'oeil nu, et de plus en plus souvent, des truffes chinoises sont mélangées aux périgourdines par des vendeurs peu scrupuleux. Un phénomène qui a conduit les producteurs français à faire appel à des inspecteurs, pour intervenir sur les marchés spécialisés.

Ils arrivent avant l'aube, reniflent et tâtent, coupent de minces lamelles pour vérifier la chair noire des champignons, et dénicher les imposteurs. «Ils essaient surtout de repérer les chinoises. C'est notre gros souci», déclare Marie-France Ghouti, contrôleuse des marchés de la région. La truffe asiatique «a le veinage très serré, et elle n'a pas d'odeur», explique-t-elle.

Dans les plats préparés

Les autorités régionales assurent que les marchés périgourdins sont épargnés par l'invasion du champignon chinois. Mais celui-ci est pourtant de plus en plus présent, notamment dans les plats préparés.

«Il y a pas mal de restaurateurs qui achètent de la truffe de Chine chez des grossistes, ce qui est tout à fait légal. Ce qui est illégal c'est de dire que le plat est à la truffe», précise Claudine Muckensturm, responsable de l'unité de prévention de la fraude au ministère français des Finances.

Selon la loi, seule la variété de champignons du Périgord peut bénéficier du label «truffe». «Il faut assainir le secteur», souligne Mme Muckensturm. Les truffes poussent dans les racines des arbres, et ce sont des cochons ou des chiens spécialement entraînés qui les découvrent.

Au cours du XXe siècle, la production française a chuté de mille tonnes par an à 25 tonnes, notamment en raison de l'urbanisation. Mais en Chine, l'industrie de la truffe est florissante, avec une récolte annuelle de 300 tonnes, dont quinz ont été exportées en France l'année dernière.

Chine: d'abord pour les animaux

«Tuber indicum», le nom botanique de la truffe chinoise, pousse abondamment dans la région du Sichuan au pied de l'Himalaya, où il a d'abord été utilisé comme aliment pour les animaux, avant que les producteurs ne réalisent dans les années 90 son potentiel commercial.

«Quand elles sont clairement vendues comme truffe de Chine, il n'y a pas de souci. Le problème commence quand elles sont vendues de manière dissimulée», souligne Patrick Rejou, de l'union régionale des trufficulteurs d'Aquitaine. Les producteurs appellent l'Union européenne à créer une appellation d'origine, afin de protéger un «trésor national».

Les trufficulteurs s'inquiètent également d'une éventuelle prolifération de truffes chinoises dans le sol. Une étude italienne en 2008 avait fait état de traces de «tuber indicum» dans les racines d'arbres dans la région du Piémont au nord de l'Italie.

«Certains chercheurs ont démontré que la truffe chinoise était invasive. Il faut les faire repartir d'où elles viennent», s'inquiète Eric Maire, un producteur. «Le marché est ouvert à tous. Mais nous avons peur d'introduire une espèce qui pourrait tuer la nôtre», renchérit un de ses collègues, Edouard Aynaud.

(ats)

Ton opinion