Restauration - L’«humain», ingrédient le plus innovant dans la gastronomie
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RestaurationL’«humain», ingrédient le plus innovant dans la gastronomie

Une manière aussi de limiter l’hémorragie dans ce secteur, où 100’000 postes sont à pourvoir en France.

Le chef Thierry Marx élargit sa proposition vegan dans son restaurant Sur Mesure, 2 étoiles au Michelin.

Le chef Thierry Marx élargit sa proposition vegan dans son restaurant Sur Mesure, 2 étoiles au Michelin.

AFP

Semaine de quatre jours, pâtisseries commandées en ligne et remises aux clients par la cheffe elle-même, ou cocktails sans alcool s’accordant à des plats étoilés: les acteurs engagés du monde de la gastronomie cherchent à humaniser les expériences.

«Extrémiste positif», le chef Florent Ladeyn avait déjà radicalisé sa démarche éco-responsable en refusant de servir dans ses établissements les ingrédients qui ne poussent pas dans le Nord, sa région, comme le café, le poivre ou l’huile d’olive. Au sortir de la crise sanitaire qui «a forcé tout le monde à avoir un peu de temps» et lui a permis de «voir grandir sa fille», il a instauré une semaine de quatre jours pour le personnel de ses établissements.

Résultat: «j’ai des équipes qui ne sont pas fatiguées, payées à leur juste valeur et ont une vie à côté», raconte-t-il à l’AFP en marge du festival gastronomique Omnivore qui se tient à Paris jusqu’à lundi. Une façon de prévenir «l’hémorragie» que connaît le secteur où 100’000 postes sont à pourvoir, véritable casse-tête pour les patrons. Le fonctionnement de ces métiers «n’a pas changé depuis un siècle et l’érosion des collaborateurs est un vrai sujet. C’est à nous, les anciens, de se dire: notre modèle ne fonctionne plus», déclare à l’AFP le chef étoilé Thierry Marx.

«Vie sociale» pour tous

«On s’interroge: comment on peut raviver la flamme?» dit à l’AFP Romain Raimbault, directeur d’Omnivore qui réunit des professionnels engagés et innovants autour des grands enjeux de l’alimentation. Cette édition s’ouvre au grand public avec débats, masterclass et dégustations.

L’Argentine Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du groupe d’Anne-Sophie Pic fait déguster aux convives un accord proposé dans les restaurants de la cheffe multi-étoilée: cocktail sans alcool et fromage, les deux avec du mélilot, une plante légumineuse. Le cocktail est une clarification de mélilot avec du thé, sirop et vinaigre de Xérès imprégné avec du lait «pour casser les caféines et tannins du thé» et lui donner une texture soyeuse.

«Quand j’étais enceinte, c’était angoissant d’aller au restaurant et de rester à l’eau toute la soirée. Je voulais créer quelque chose d’exceptionnel» pour que tous les clients qui ne boivent pas d’alcool puissent profiter de leur «vie sociale». Paz Levinson participe au festival pour encourager les sommelières à faire carrière et regrette que nombre d’entre elles renoncent quand elles ont des enfants. «Peut-être faut-il avoir des crèches de 15h00 à 24h00, ce serait idéal!»

Zéro perte

Jeune mère, la cheffe pâtissière Nina Metayer fait participer ses deux filles à ses activités dont son dernier projet Delicatesserie, une boutique en ligne. «Tout est en prévente, on a zéro perte en fin de la journée. J’utilise toute l’économie qu’on n’a pas mise à la poubelle pour acheter les meilleurs produits et avoir un maximum de travail d’artisans», explique-t-elle à l’AFP. Le vendredi après-midi, c’est elle qui remet les commandes à ses clients. «Je les rencontre pour mettre un peu d’humain, j’ai plus de temps pour leur parler» qu’en boutique.

Thierry Marx, promoteur d’une gastronomie à impact social et environnemental élargit sa proposition vegan dans son restaurant Sur Mesure, 2 étoiles au Michelin. «Le flexitarisme est une réponse, certes modeste, à la surconsommation de la protéine animale qui entraîne la surconsommation d’eau», souligne-t-il en ajoutant que faire de la gastronomie durable «est beaucoup plus long que de le dire».

Version originale publiée sur 20min.ch.

(AFP)

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