New York - L’un des meilleurs restaurants du monde se tourne vers le véganisme
Eleven Madison Park
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New YorkL’un des meilleurs restaurants du monde se tourne vers le véganisme

L’Eleven Madison Park, du chef argovien Daniel Humm, change complètement de ligne et ça risque bien de faire des émules.

par
Romain Wanner

Nommé Meilleur restaurant du monde en 2017 et auréolé de trois étoiles au Guide Michelin, l’Eleven Madison Park fait partie des établissements les mieux cotés de la planète. Hier, son chef Daniel Humm a annoncé que dès la réouverture des lieux, le 10 juin prochain, il ne servirait plus de produits d’origine animale.

Ce changement de cap n’est vraisemblablement pas juste un coup de pub. Derrière cette décision, il y a une vraie réflexion de la part du chef argovien. Ce dernier avouait déjà ces dernières années être principalement végétarien. Et, il y a quelques mois, il a déclaré dans un podcast que l’avenir de la gastronomie était sans aucun doute végane.

Franchir le pas, toutefois, est encore une autre histoire. Surtout pour un restaurant comme l’Eleven Madison Park, qui se doit d’époustoufler les convives à chaque bouchée. Il sera donc désormais impossible de goûter le fameux et réputé canard glacé au miel et à la lavande qui a fait la réputation de cette adresse new-yorkaise. Mais le chef annonce travailler d’arrache-pied avec ses équipes pour créer des nouveaux plats aussi satisfaisants que ceux qui ont fait sa renommée.

Le lockdown a tout changé

«Après tout ce que nous avons tous vécu cette année, nous ne pouvions pas rouvrir le même restaurant», déclare Daniel Humm, dans un mot affiché sur son site web. Il faut dire que, durant les 15 mois de fermeture, le chef n’aura pas chômé. Il a très vite transformé sa salle en cantine solidaire et a servi, dans l’intervalle, près d’un million de repas à des personnes dans le besoin.

Cet engagement, qui l’a profondément marqué, il a décidé de le poursuivre. Ainsi, chaque repas consommé à l’Eleven Madison Park permettra de payer cinq repas solidaires. «Je voulais que chaque client participe à faire le bien», déclare Daniel Humm au «New York Times».

Plus radical que ses confrères

«Le système alimentaire actuel n’est pas durable, à bien des égards», insiste Daniel Humm. Il n’est pas le seul à le dire. Il est, en revanche, le premier des grands chefs à aller aussi loin dans la démarche.

René Redzepi, au Noma à Copenhague, consacre depuis quelques années une saison aux végétaux, mais il s’autorise quand même les fruits de la chasse et de la pêche durable durant les saisons froides. Alain Passard, à l’Arpège ne sert plus de viande depuis 20 ans, mais n’a pas franchi le pas du véganisme pour autant. Tout comme Dominique Crenn, à San Francisco, qui sert encore des fruits de mer.

Bousculer les consciences

Aux États-Unis, renoncer aux produits d’origine animale semble être, non pas une simple mode, mais un réel mouvement de société. La semaine dernière, le magazine de cuisine «Epicurious» a annoncé ne plus proposer de recettes à base d’animaux pour une question de durabilité. Si le succès est au rendez-vous, le virage pris par l’Eleven Madison Park permettra sans doute qu’une frange de la société hostile au véganisme tempère ou ravise son jugement.

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