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CuisineOn vous dévoile tous les secrets du ceviche

Réussir à coup sûr ce plat frais, estival et typique du Pérou, ce n'est pas si compliqué.

par
Romain Wanner
Aucun ceviche n'est exactement pareil, mais tous se ressemblent dans les grandes lignes.

Aucun ceviche n'est exactement pareil, mais tous se ressemblent dans les grandes lignes.

iStock

La cuisine péruvienne ne se résume pas en un plat. Mais le ceviche en est un pan incontournable. Un emblème, presque. Et si c'est un de ces mets que chacun peut adapter à sa sauce, à la base on y trouve toujours du poisson ou des fruits de mers frais, du jus de citron, des piments et de la coriandre.

Poisson frais C'est la clé d'un excellent ceviche. Plus frais sera le poisson, meilleur sera le plat. Quant à l'espèce à choisir, un peu toutes conviennent. Mais celles qui ressortent le mieux sont celles à chair blanche et peu grasse.

Citron Oubliez le jaune, pour cette recette il faut du citron vert. On ne lésinera d'ailleurs pas sur la quantité de jus. Comptez 20 limes, voire plus, pour un kilo de poisson! Car leur jus n'est pas qu'un assaisonnement. C'est un bain… une sauce!

De la poigne Oubliez votre presse-agrume, manuel ou électrique! Pour un ceviche parfait, c'est à même la main que vous allez presser vos citrons verts. La raison? Les presse-agrumes font ressortir l'amertume du lime, quand on les écrase trop, ce qui arrive immanquablement quand on utilise un ustensile.

A la minute Oubliez les marinades longues. Mariné au dernier moment, c'est bien meilleur! Pas plus de dix minutes, toutefois. Ensuite les textures changent.

Logique de taille Entre le poisson et les assaisonnements (coriandre, oignons, etc.) il faut une certaine cohérence dans les découpes. La star du plat, c'est le poisson. Mais on ne le coupera toutefois pas en dés de trop grosse taille, sans quoi la marinade ne fera que l'effleurer, ce qui serait dommage. Quant au reste, ça doit juste relever le poisson. On donc vise une découpe fine et, pourquoi pas, en longueur. Ça fait joli et ça permet un certain jeu de textures en bouche.

Une façon de manger ce mets

Frais, c'est évident. Mais aussi et surtout avec une cuillière! Un ceviche dégusté à la fourchette perd pas mal de son intérêt. On rate la justesse du plat, qui s'équilibre, justement, grâce au Leche de Tigre. On accompagne le tout de patates douces et de maïs. C'est un régal qui se mange sans fin ni faim, surtout quand il fait chaud.

Leche de tigre: plus qu'une marinade

Le lait de tigre, c'est en effet le nom qu'on donne à la marinade du ceviche. Mais ce jus, à la fois frais, acide, piquant et salé est aussi depuis devenu un plat en soi. Comme un potage en somme. Dilué avec du fumet de poisson, on le mange avec des fritures et, bien sûr, des morceaux de poisson marinés. C'est une délicatesse dont on trouve autant de recettes qu'il y a de familles au Pérou.

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