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Restaurants Petit mode d'emploi des guides gastronomiques

Trouver une bonne table en se fiant aux nombreux avis et marques, ce n'est pas toujours simple.

par
Romain Wanner
La nuance entre une étoile ou un point est parfois difficile à saisir et souvent discutable.

La nuance entre une étoile ou un point est parfois difficile à saisir et souvent discutable.

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A quoi servent encore les guides gastronomiques, vous demandez-vous? A orienter les clients en fonctions de critères définis! Exactement ce qu'on ne trouve pas sur les plateformes web où tout un chacun peut donner son avis. Mais, d'un guide à l'autre, les critères d'évaluation diffèrent: points, étoiles, assiettes ou juste recommandation. Pas évident de s'y retrouver. On peut vite être perdu! Mais pas de panique. Voici comment vous en sortir.

■ Michelin Le Guide rouge, plus ancien et célèbre guide gastronomique, note les restaurants au moyen de trois symboles. Contrairement à ce qu'on pense, il n'est pas réservé à une élite! Certes, les étoiles induisent une cuisine de très haute qualité, très soignée, ainsi qu'une dimension de luxe dans l'expérience. Mais il y a aussi «L'Assiette», qui distingue des établissements plus simples. Ceux qui servent juste de la bonne nourriture, en somme. Quant au «Bib Gourmand», il récompense, lui, un menu de bonne qualité et à prix modique!

■ GaultMillau Deuxième acteur majeur pour orienter les clients sur la scène gastronomique, le Gault&Millau, qu'on écrit, en Suisse, GaultMillau, évalue les tables au moyen d'une note entre douze et vingt. Rien que la présence d'un restaurant dans le guide montre sa qualité. Et plus la note monte, plus la signature du chef est présente et plus on peut s'attendre à de la minutie et une perfection dans les assiettes.

■ Classements World 50 Best Restaurants, La Liste, The Best Chef Award, les listes OAD, ici la notion d'aiguiller un client entre diverses offres s'efface pour classer les meilleurs restaurants et chefs du monde. Ici, on parle d'expériences. La cuisine est alors débridée, créative, voire même folle. Mais ça plaît!

Seules les assiettes sont notées!

Michelin et GaultMillau ne notent que la cuisine. Le service et l'ambiance ne sont théoriquement pas pris en compte, même si, au fond, un service bancal péjorera sans aucun doute un restaurant! Quant à la différence entre une, deux et trois étoiles? Une étoile vaut pour un très bon restaurant. Deux pour une table excellente. Une différence légère. On percevra plutôt une montée en gamme. Quant à trois étoiles? On aura là une réalisation parfaite, une constance perpétuelle et des émotions dans chaque plat. Difficile à interpréter? C'est le cas même pour les chefs.

Peut-on se fier à tous les avis?

L'avantage des guides «établis» c'est que leur but est de conseiller avec justesse leurs lecteurs. Les avis sur le net? Il y en a qui sont pertinents et d'autres beaucoup moins. Restent des plateformes comme LaFourchette, qui n'autorisent les commentaires et notes que des utilisateurs ayant fait une réservation. Une différence de taille, qui évite ainsi la question des «faux avis», positifs ou négatifs.

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