Actualisé 02.04.2019 à 15:38

GenèvePlongée initiatique dans l'univers du thé chinois

Oubliez les sachets. Caiyun Song, nous entraîne au pieds de théiers de Chine, le nez dans les feuilles.

de
Romain Wanner
Dans sa boutique, Caiyun Song nous invite à découvrir le «vrai goût du thé chinois».

Dans sa boutique, Caiyun Song nous invite à découvrir le «vrai goût du thé chinois».

lvxstudio.com/DAngelo

C'est une échoppe une peu particulière, que celle de Caiyun Tea, à Chêne-Bourg (GE). On ne peut pas y entrer et en ressortir, en cinq minutes, avec quelques feuilles. Ici, il faut prendre le temps. Celui de boire un thé, avant de pouvoir l'acheter.

Dans cette boutique, ce dernier est bien plus qu'une boisson. C'est une institution sociale et culinaire. Et on ne peut en acheter qu'une fois que la patronne des lieux, Caiyun Song, se sera assurée qu'on saura donner à ces feuilles le traitement qu'elles méritent. Elle nous expliquera tout, de la récolte du thé, qui provient exclusivement de ses propres plantations, à la tasse, en passant par le stockage à la maison. Caiyun veut être certaine que chacun de ses clients puisse avoir «le vrai goût du thé» dans sa tasse.

Si on ne connaît que moyennement le monde du thé chinois, Caiyun Song se fera un plaisir de nous y initier.

«Il y a six familles», explique-t-elle avec un accent marqué de sa Chine natale. «Le thé jaune, le blanc, le vert, le Oolong, le rouge et le «Pu-erh» (fermenté). A côté de cela reste encore le thé aux fleurs, comme celui au Jasmin. Et chaque famille correpond, non pas à une sorte de thé, mais à un traitement des feuilles et à un degré d'oxydation.»

Pour la préparation, on entre dans un domaine technique. Le thé vert, par exemple, il faut éviter de le «brûler» avec une eau trop chaude. Sinon, les feuilles deviendront jaunes et le parfum n'en sortira plus. Pour certains «Oolong», il faudra même jeter la première infusion. Et tous ou presque, s'infuseront plusieurs fois, jusqu'à 20 pour certains. Mais pas dans une grande théière! Caiyun n'utilise que la méthode du Gong fu cha (petite théière en terre) ou du gaiwan (tasse à infuser en porcelaine), qui donnent, toutes deux, des thés de meilleure qualité.

Une expérience qui vaut le détour.

caiyun.ch

Du sachet aux feuilles de qualité

«Aujourd'hui, beaucoup de gens aiment le thé et renoncent aux sachets. Mais ils ne font pas tous la démarche d'aller voir ce qu'il y a derrière», raconte Caiyun Song, qui possède un diplôme de Maître du thé. Elle ne vend que du thé naturel et se rend, chaque année, sur ses plantations pour le cueillir. Selon les sortes elle ne prélévera que le bourgeon de l'arbre ou les plus fines feuilles. Un travail d'orfèvre, sans aucun pesticide, ce qui justifie le prix, entre 40 et 100 francs pour 100 grammes.

Curieux «travail» des feuilles

Quand elle nous prépare le thé, Caiyun explique tant la bonne façon de préparer ce breuvage que les effets que celui-ci pourrait avoir sur nous. Elle explique aussi que les feuilles de thé, un peu comme les vins, «travaillent» avec le temps. Ainsi, si on ne veut pas que les feuilles perdent toute saveur, il convient de les stocker de façon adaptée: le plus souvent, dans des pots en terre cuite et parfois au frigo. Car si on éviterait de mettre une bonne bouteille au soleil, pourquoi ferait-on subir à un bon thé un mauvais traitement?

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