Genève: Quand la pâtisserie fait bonne recette

Actualisé

GenèveQuand la pâtisserie fait bonne recette

La crème de la crème des artisans était à Palexpo pour gagner la Coupe d'Europe. Zoom sur les tendances et les innovations gustatives.

par
Emmanuel Coissy

«Le métier évolue sans cesse. Il est initiateur de tendances et d'actualités», s'enthousiasme Claire Heitzler, cheffe pâtis­sière du restaurant Lasserre, à Paris, et présidente d'honneur de la Coupe d'Europe. L'épreuve a été disputée le 26 janvier au Salon international de la gastronomie, à Genève. Six équipes de deux artisans chacune ont concocté des merveilles en cinq heures. La compétition a été remportée par les Britanniques: ils représenteront l'Europe au Mondial, en janvier 2015, à Lyon. Entraînés comme des athlètes, les concurrents ont redoublé d'imagination et d'audace technique.

Leur savoir-faire rejaillit sur les innovations que nous retrouverons en boutique ou au restaurant. «Pour l'entremets, nous avons travaillé à partir de saveurs du terroir, indique Giuseppe Piffaretti, qui concourait pour la Suisse. C'est une poire belle Hélène revisitée. Le fond est à base de noisettes et la couverture est une feuilletine, de la brisure d'amandes.» Le gâteau du Tessinois a des strates: une masse de praliné, un biscuit Joconde et une crème de gianduja enrobent un cœur de purée de poire arrosée de Williamine.

Les autres pâtissiers se sont eux aussi échinés à arranger des bouquets aromatiques. Le dessert des Britanniques avait une base de biscuit spéculoos et de tendre dacquoise à la noix de coco. Un crémeux de banane, une gelée de mangue et passion enrobée d'une mousse Pabana et un glaçage de chocolat blanc achevaient le tout. Un oiseau exotique coiffait leur pièce montée. Mais la recette ne dit pas si ce gâteau est aussi léger qu'une plume.

Ton opinion