idées - Que faire avec de l’ail noir?
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idéesQue faire avec de l’ail noir?

L’ail noir ne date pas d’hier, mais reste encore méconnu par chez nous. Tous les grands chefs l’ont adopté et, si vous aimez l’ail, vous aussi vous l’apprécierez.

par
Romain Wanner

La différence entre l’ail et l’ail noir vient tout simplement d’une fermentation de plusieurs semaines à température constante. Le processus n’est pas si compliqué, mais demande de la patience à quiconque possède une chambre de fermentation ou un autre appareil (type rice cooker) qui permet d’obtenir une température constante sur plusieurs semaines d’affilée.

Au fil du processus, les gousses d’ail vont changer de texture, devenant crémeuses, de couleur, pour se parer d’un noir profond, et de goût. On y retrouve bien sûr un arôme d’ail, mais sans la force qui le caractérise normalement. De plus, d’autres saveurs s’y développent aussi: de l’umami, tout d’abord, mais aussi des notes de réglisse, de prune et de champignon, le tout avec une certaine douceur.

Qu’en fait-on?

L’ail noir est déjà cuit. On peut donc le consommer tel quel. Il suffit de l’éplucher pour dévoiler ses gousses moelleuses.

Les gousses entières, on peut les frotter sur divers aliments pour les parfumer: sur des steaks avant la cuisson, par exemple, pour leur donner les saveurs uniques de cet ail fermenté. Mais aussi, pourquoi pas, sur des rosettes de choux-fleurs qu’on rôtira au four.

L’ail noir peut être une sauce en soi, pour accompagner une volaille ou un canard par exemple. Il suffit d’en faire une fine purée avec un mixeur. On dilue un peu avec de l’eau si besoin. On se sert une cuillère en coin d’assiette pour y tremper nos morceaux, comme on le ferait avec de la moutarde.

Il se consomme aussi en dessert où il apporte une dimension savoureuse. Attention toutefois à ne pas trop en mettre, parce que sa saveur pourrait prendre le pas sur le reste.

Une utilisation géniale de cet ail, c’est de le coupler à une mayonnaise. Soit maison, si on a le temps, soit juste en mixant de la mayo en tube avec quelques gousses. On étalera ça sur un pain toasté pour garnir ses sandwichs. Accrochez-vous, c’est à tomber! Littéralement.

Sur une pizza, l’ail noir s’avère aussi succulent. Il se mêle à merveille au fromage et apporte une note agréable à la pâte.

Dans une sauce à salade, l’ail noir apporte bien davantage que l’ail «normal». On y retrouve son petit goût qui fait plaisir, mais sans le côté piquant de l’ail cru qui dégoûte certains.

On peut l’inclure dans diverses pâtisseries, sucrées, bien sûr, mais aussi salées, comme des sablés au parmesan pour des apéros de grande classe!

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