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CuisineQuelques astuces sur les œufs

Quelques secrets pour comprendre la complexité des œufs et ne plus les rater, même en soufflé.

par
Romain Wanner
IStock/Unsplash

En cuisine, les œufs sont partout. Et s'ils se suffisent à eux-mêmes dans bien des préparations, ils sont aussi un ingrédient indispensable, tantôt moussant, tantôt liant, pour bien des desserts et des mets salés. Alors pour ne plus rater aucun plat qui en contient, voici quelques infos importantes à savoir sur les œufs, ce produit parfait, si complexe, mais d'apparence si simple.

■ Sel et vinaigre A quoi cela sert-il de saler l'eau des œufs? Hervé This, le pape de la gastronomie moléculaire, explique dans son livre Les secrets de la casserole que le sel, tout comme les acides, que ce soit le vinaigre ou le jus de citron, accélère la coagulation de l'œuf. Ainsi, en cas de coquille fêlée, le sel ou le vinaigre présent dans l'eau fera coaguler le blanc dès qu'il tentera de s'échapper dans la casserole, colmatant aussitôt la brèche. C'est pour cela aussi qu'on vinaigre l'eau des œufs pochés: pour qu'ils se tiennent mieux.

■ Poché, mais bien tenu Malgré le vinaigre, l'œuf poché reste le cauchemar de bien des gens. Et pour ne pas avoir un résultat difforme, une technique de la cheffe de cuisine américaine Julia Child les rendrait inratables: bouillir environ 10 secondes l'œuf dans sa coquille avant de le casser et de le remettre dans l'eau.

■ En neige Pour être sûr de bien réussir des blancs en neige, il faut éviter tout contact avec du gras. Ainsi, on sépare avec précaution les jaunes. Genre vraiment, il n'en faut pas une goutte! Et on évite de monter les blancs dans un récipient plastique, qui peut parfois garder des molécules de graisse sur ses parois. Et pour savoir si les blancs sont assez montés? Facile! «Ils devraient pouvoir supporter le poids d'un œuf dans sa coquille», explique Hervé This dans son livre.

■ Petit-déj' express Pas le temps de lancer une cuisson dans la casserole à l'heure du petit-déjeuner? 60 secondes au micro-onde, dans un ramequin couvert et avec quelques gouttes d'eau au fond feront comme un œuf à la coque.

Dur ou pas, telle est la question

On connaît tous cette personne qui mélange ufs crus et cuits durs dans le frigo... Et à l'heure de casser la croûte, bien sûr, elle n'est pas là. Et l'enquête piétine pour trouver lequel des protagonistes a subi une cuisson. L'astuce est simple: le faire tourner comme une pièce de monnaie sur une table. L'uf dur tournera facilement et longtemps. Le cru, lui, peinera et ne durera pas une fois lâché.

La délicate science du soufflé

C'est peut-être le plat à base d'ufs que l'on rate le plus souvent. Et pourtant, la base est simple: des blancs en neige mélangés à un liquide (une sauce béchamel ou un autre appareil). Un des éléments clés est le fameux mélange. Pour les jaunes, c'est deux par deux. Personne ne sait pourquoi, mais ça marche. Et pour les blancs, attention! Toujours la préparation la plus lourde en bas. Ensuite, soit immerger les blancs, en faisant mine de les couper avec la spatule, soit en déposant l'appareil sur les blancs, en raclant le fond du cul de poule, du bord le plus éloigné jusqu'à vous, tout en tournant.

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