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AustralieRetour en grâce de la cuisine aborigène

Saucisse de crocodile, wallaby à la vapeur, émeu grillé: les plats aborigènes s'invitent sur les tables des villes australiennes, redécouverts par les restaurateurs et gastronomes.

Beryl van Oploo, de la tribu aborigène des Gamilaroi, vient d'offrir à Sydney son premier café estampillé «bouffe du bush». Son menu -tarte au kangourou et sauce tomate, légumes, fruits et baies sauvages- s'inspire des recettes transmises par ses ancêtres depuis 40000 ans.

«Nous savions que la terre était nourricière et c'est de cette façon que nous avons survécu pendant des milliers d'années», explique-t-elle. «Nous, la jeune génération, n'avons jamais profité de cette connaissance. Nous nous sommes contentés de prendre ce qu'on nous donnait».

«La culture est la connaissance de la terre», dit ainsi Evan Yanna Muru qui organise des randonnées dans les montagnes Bleues, à l'ouest de Sydney, autour de la tribu Darug.

Les Darugs, qui tireraient leur nom de l'igname ou de patates douces poussant dans la région, étaient végétariens jusqu'à ce qu'une terrible sécheresse les menace de famine. Dans Sa miséricorde, l'Esprit du ciel, Baiame, les autorisa à consommer de la viande. «Mais n'en faites pas une habitude», ajouta-t-il.

Ainsi fut chassé l'opossum, petit animal arboricole prisé pour sa viande et sa fourrure utilisée dans la confection de manteaux et de couvertures.

Wallabies, lézards, serpents et wombats (un marsupial endémique) entraient dans la diète des Darugs, mais ils consommaient de préférence, avant la fameuse sécheresse, pommes aigres, baies et «mambaras», de petits fruits à l'arôme de litchi extraits de leur cosse verdâtre.

Les larves d'insectes étaient particulièrement appréciées, en particulier parce qu'elles contiennent 35% de graisses, quand le kangourou, véritable boule de nerfs, n'en présente que 6%.

Le warrabura, que Yanna Muru appelle «le chewing gum du bush», était mastiqué toute la journée car on prête à cette feuille vert foncé riche en vitamine C des vertus curatives.

La «bouffe du bush» attire de plus en plus de restaurateurs qui misent sur le tourisme mais aussi sur l'intérêt croissant des Australiens pour la culture des «natifs», les aborigènes tenus à la marge depuis l'arrivée des premiers colons sur l'île.

Les visiteurs de la Sydney Tower, qui offre des vues à 360 degrés sur la ville, peuvent se repaître de croupe de kangourou ou de chipolatas de croco.

Et la chef Kylie Kwong, propriétaire du très couru «Billy Kwong» dans le centre de Sydney, marie «bouffe du bush» et cuisine asiatique: wallaby vapeur, raviolis de porc et de baie «goji», queue de wallaby farcie aux haricots noirs...

La tendance est telle que les fermes et les maraîchers commencent à changer leurs habitudes pour répondre à la demande.

«En Australie, je pense qu'on a perdu une génération, que l'on soit blanc ou indigène ou autre, et les choses commencent à changer un peu», assure Beryl van Oploo. «Chaque pays a sa propre cuisine. Il est temps pour nous aussi». (afp)

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