Powered by objectif-été.ch: S'il vous plaît, c'est quoi une «truie en caisse»?
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Les pays regorgent de spécialités culinaires originales. L'Autriche livre un bon exemple avec sa «Kistensau» (en français: truie en caisse), de la viande de porc grillée dans une caisse en bois garnie d'acier inoxydable.

par
CP

Oui, qu'est-ce donc qu'une «truie en caisse»? Une truie que l'on met dans une caisse, pardi ! Et quand elle en ressort, tous les fins gourmets se mettent à rayonner. Les Autrichiens ne jurent que par la «Kistensau», une spécialité qui vient de la région reculée du Mühlviertel.

Mais avant de savourer la truie en caisse, il faut monter «l'appareillage» nécessaire à sa préparation. Selon le plan de construction traditionnel, le bricoleur qui nourrit des ambitions culinaires a besoin d'une caisse en bois dur bien isolée garnie d'acier inoxydable, d'un bol à bouillon en métal, d'une grille et d'une cuve métallique. Le bol à bouillon est rempli d'eau et placé dans la caisse – juste au-dessous de la grille sur laquelle on déposera le morceau de nourriture à griller. La cuve métallique forme le couvercle et sert de support pour le charbon ardent.

De la viande tendre à souhait

Trop compliqué? Pas de problème! On peut également commander l'ensemble de cet équipement déjà prêt à l'emploi sur internet. L'entreprise Stefani's Kistensau, domiciliée dans la commune de Marchtrenk, en Haute-Autriche, propose un modèle particulièrement sophistiqué. Il permet de déplacer le couvercle contenant le charbon ardent sans effort au moyen d'un mécanisme de levage. Le cuisinier peut ainsi contrôler les progrès de la cuisson en continu.

Un porc adulte est trop grand pour cette caisse. En revanche, on peut y cuire un cochon de lait sans aucun problème. «Pour chaque kilo du plus grand morceau placé dans la caisse, il faut compter un temps de cuisson d'environ une heure», précise Daniela Stefani, directrice de l'entreprise Kistensau. La récompense pour cette attente: de la viande tendre à souhait qui fond littéralement et une croûte incroyablement croustillante.

«La température ne devrait pas être supérieure à 120 degrés»

Avant la cuisson, la viande doit être salée. On l'enduit donc de sel et on la laisse s'en imprégner pendant deux ou trois jours. Le résultat final est un mets d'une exquise délicatesse. Cela tient à la position de la nourriture dans la caisse: depuis dessous, où se trouve le bol à bouillon, elle est cuite doucement à petit feu ; depuis dessus, la chaleur du charbon pénètre à travers le couvercle. On ne devrait pas laisser la «Kistensau» seule, sans surveillance – si la chaleur supérieure est trop forte, la croûte sera carbonisée au lieu d'être croustillante.

Le goût du rôti est plus intense

«Dans la caisse, la température ne devrait pas être très supérieure à 120 degrés. Au début, cela requiert un peu de doigté, mais on apprend rapidement à régler l'intensité. Qui sait griller au charbon de bois pourra également cuire une truie dans une telle caisse sans problème», insiste l'experte. Et en quoi consiste la préparation, dans le détail? «Tout d'abord, je mets les morceaux sur le gril avec le côté gras dirigé vers le bas. Puis, je les retourne après les deux tiers du temps de cuisson approximativement. Ensuite, je hausse la grille d'un cran, de sorte que la couenne reçoive plus de chaleur, émette de la graisse et devienne croustillante.» «Objectivement, la cuisson d'une truie avec une caisse de ce type est fort semblable à sa préparation avec un four de cuisine classique, affirme Daniela Stefani. Cependant, le goût final du rôti est tout à fait différent, en quelque sorte plus intense. Et il a une agréable note fumée.»

Le modèle de base de la caisse commercialisée par l'entreprise Stefani's (dimensions intérieures : 60x49x45 cm) coûte 680 euros. On peut y griller de la viande pour 30 personnes. Sur demande, Alexander Stefani fabrique bien sûr volontiers de plus grandes caisses – assez volumineuses pour accueillir une truie entière s'il le faut.

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Cet article a été rédigé par Commercial Publishing Tamedia en collaboration avec Migros.

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