Actualisé 23.10.2019 à 10:43

Technique culinaireSécher ses jaunes pour mieux ajouter du crémeux

Confits au sel et au sucre, les jaunes d'œufs prennent une allure de fromage à pâte dure, pour mieux relever vos plats.

de
Romain Wanner
Vous allez rester bouche bée face à cette astuce.

Vous allez rester bouche bée face à cette astuce.

iStock

On se demande parfois comment rajouter de l'umami dans un plat. Et de temps à autre, alors qu'on pâtisse, il nous reste des jaunes d'œufs sur les bras. Joignons donc l'utile à l'agréable en les faisant confire puis sécher! C'est un procédé enfantin, dont, toutefois, on ne revient pas indemne… Après avoir testé, la question ne se posera plus: vous devrez avoir, toujours, des jaunes d'œufs confits au frigo!

Pour réaliser ce processus, il ne faut que trois ingrédients: des œufs, du sel et du sucre. Les proportions entre sel et sucre varient. Certains proposent 2/5 de sucre pour 3/5 de sel, tandis que d'autres estiment que le 50-50 est bien suffisant. Le résultat est assez similaire. Quelques recettes incluent aussi des épices et du poivre, ce qui rajoute de la complexité, mais ce n'est pas forcément nécessaire. On prendra du sel fin afin d'obtenir une certaine homogénéité et, si on y ajoute des épices, alors on passera le tout au blender.

Ensuite, il faut s'attaquer aux œufs. Si on maîtrise la séparation des blancs et des jaunes, pas de problème. Sinon, une bonne astuce est de casser délicatement les œufs entiers dans un saladier et de prélever les jaunes avec les mains (propres, évidemment).

Il ne restera plus qu'à tapisser un plat de notre mélange de sucre et de sel puis d'y disposer nos jaunes, l'un après l'autre et en respectant un espace entre chacun, de quelques centimètres. On va ensuite recouvrir le tout avec notre mélange, sans que les jaunes ne se cassent. On peut disposer ensuite le plat entier, bien couvert pour éviter les mauvaises odeurs, au frigo, pendant quatre à six jours.

Une fois ce laps de temps écoulé, les jaunes devraient avoir une texture ferme. On pourra alors les sortir du plat et les rincer, délicatement, sous l'eau froide. Il ne reste alors qu'à les éponger avec un papier absorbant avant de les sécher au four, environ deux heures à 60 degrés.

Le résultat? Des jaunes brillants, d'une couleur envoûtante, presque translucides et avec une texture proche d'un fromage à pâte dure. Et le tout rajoute un bon goût crémeux, presque noisette et un coup de fouet d'umami à tous vos plats!

Simplement sur des pâtes

C'est l'utilisation la plus évidente qu'il soit: juste râper ces jaunes sur un plat de pâtes. Avec un tour de moulin de poivre, c'est divin. Les jaunes fondent au contact des pâtes et se transforment en une sorte de crème onctueuse. Un vrai régal! Mais ce n'est pas la seule utilisation qu'il faut considérer En dés dans un tartare, en tranche pour agrémenter un amuse-bouche ou augmenter une salade, tout est possible! Même dans des plats sucrés, ces jaunes confits ont une place. Il suffit d'essayer!

Ce qui se passe dans le jaune

En séchant au sel et avec le sucre, le jaune d'uf va aussi légèrement fermenter. Il est possible de le faire tirer moins longtemps (entre 2 et 12 heures) pour obtenir un jaune avec une texture crémeuse. Mais il doit alors se consommer immédiatement. Tandis que bien séché, il se gardera jusqu'à deux semaines au frigo, bien emballé. C'est une préparation sympathique, qui ne demande, en fait, que de la patience!

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