Actualisé 02.04.2019 à 17:28

CuisineSublimer les goûts, ce n'est pas vraiment sorcier

Quelques astuces de chefs pour relever les saveurs des plats et faire ressortir le parfum des aliments.

de
Romain Wanner
Parce qu'avec un plat, même simple, on peut s'extasier si les goûts sont là et si les produits sont reconnaissables.

Parce qu'avec un plat, même simple, on peut s'extasier si les goûts sont là et si les produits sont reconnaissables.

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Bien cuisiner, c'est aussi avoir des goûts reconnaissables et bons. Pour des plats de classe mondiale, voici comment les chefs procèdent.

■ Des bons produits Tous le disent: pour avoir un aliment qui a bon goût, il n'y a pas de secret: il faut chercher la qualité et la saison! Des bons produits auront toujours plus de goût que les autres. Tout comme les produits frais et de proximité.

■ Du cru pour le goût «Au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, dans les préparations aux légumes, on ajoute toujours une part du légume cru à la fin, explique Filipe Fonseca Pinheiro, sous-chef de cuisine. Ainsi, on redonne un peu de fraîcheur et le goût du légume au mets.» Une astuce qui marche bien notamment pour les mousses, crèmes et duxelles de légumes.

■ Ne pas trop mélanger Alain Ducasse, chef qui compte pas moins de trois établissements trois étoiles à son actif, avouait dans une interview ne jamais mélanger plus de trois goûts dans un plat! Ainsi, le produit peut s'exprimer et on n'est pas perdu face à l'assiette. Un conseil, d'apparence simple, mais qui n'empêche pas d'atteindre la perfection gustative grâce un travail sur les textures et les accords.

■ Cuire avec les os Voici un conseil qui marche bien pour les viandes et les poissons! «Cuire avec l'os c'est toujours meilleur, explique Ludovic Roy, chef de La Tables des Roys, à Genève. Pendant la cuisson la chair va se nourrir des sucs des os et cela va prononcer son goût.» Plus besoin de se demander pourquoi on fait les sauces avec les os... car c'est là que les saveurs se trouvent!

■ Caraméliser Légumes, viandes et poissons ont meilleur goût dorés à la poêle que cuit vapeur. Pourquoi? Deux raisons: la réaction de Maillard et la caramélisation. La réaction de Maillard, c'est ce qui se passe lorsqu'on grille un steak. Les protéines se changent en acides aminés qui, en présence de sucres, brunissent et produisent un ensemble de saveurs et de parfums. C'est ce goût succulent à la cuisson. Quant à la caramélisation, c'est la décomposition des sucres à cause de la température, donnant une sensation de sucré et un goût de noix. Mais attention à ne pas dépasser les 180°C, sous peine de créer une pyrolyse, réaction qui donne le goût de brulé aux aliments.

Marinade: pour plus de saveurs

Mariner un aliment, surtout une viande ou un poisson, ça permet de faire ressortir ses saveurs à la cuisson et lui donner un peu de pep. «Ca donne le côté gourmand à un mets, explique Ludovic Roy. L'aliment prend du goût sans pour autant être dénaturé!» Composé souvent d'un corps gras et d'acide, la marinade aide aussi à la caramélisation et à la formation de sucs, riches en goût, autour de la pièce.

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