Actualisé 28.11.2019 à 09:08

BoulangerieSur la route avec les défenseurs du bon pain

Pour savoir ce qui fait un pain de qualité, on a suivi une visite de «taxateurs».

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La taxation commence par un choix de trois pains, par les experts, sur l'étal de la boulangerie.

La taxation commence par un choix de trois pains, par les experts, sur l'étal de la boulangerie.

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Chaque pain est d'abord examiné sous toutes ses coutures.

Chaque pain est d'abord examiné sous toutes ses coutures.

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Ce geste, il permet aux taxateurs de juger l'épaisseur et la consistance de la croûte du pain.

Ce geste, il permet aux taxateurs de juger l'épaisseur et la consistance de la croûte du pain.

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Neuf heures pétantes sonnent à la Maison Buet,

à Lausanne. C'est ici que se déroulera, ce matin de novembre, une taxation de la Confrérie vaudoise des chevaliers du bon pain. Dans la lumineuse boutique se présentent les trois taxateurs du jour: le grand maître, Simon Nicod, accompagné de Pascal Clément et Christian Jaques, tous trois boulangers reconnus. À peine arrivés, ceux-ci saluent leur confrère, Laurent Buet, un peu stressé par cette visite, bien qu'annoncée. Le trio se dirige ensuite vers l'étalage des pains, pour en prélever trois pièces.

Leur choix se porte sur un pain mi-blanc ainsi que sur un au levain et un autre aux noix. Direction le laboratoire de la boulangerie, pour passer à la taxation (lire l'encadré). Le pain est tout d'abord pesé et son volume est examiné. Là, les taxateurs vont regarder sa régularité, puis sa couleur! Cette dernière dira comment se sont passées la fermentation et la cuisson. Dans un four trop sec, par exemple, celle-ci rendra la croûte mate et grisâtre. Puis c'est l'épaisseur de la croûte qui va être jugée. Pour ce faire, les taxateurs vont enfoncer leur pouce dans la miche. La croûte doit céder assez vite, mais pas trop non plus. Et surtout, elle doit être uniforme partout.

Le pain entier va ensuite être coupé. Les taxateurs, qui en reçoivent chacun un quart, vont alors juger le soin de la pâte, l'uniformité de celle-ci, la couleur de la mie, la répartition des bulles. Puis, ils vont humer la miche. Car l'odeur en dit beaucoup. Viendront enfin les points sur la texture et, bien sûr, le goût.

Chaque caractéristique est notée consciencieusement. Et le boulanger est interrogé sur sa façon de faire, en cas de doute. Lorsqu'un défaut est trouvé, rien de grave bien sûr, des conseils sont prodigués. Car le but de la taxation n'est pas desanctionner. Au contraire, l'idée est plutôt de monter le niveau.

Dans le cas de la confiserie Buet, la moyenne des trois pains du jour dépasse les 90points. Aussi, cet excellent résultat permettra peut-être au chevalier de briguer une cinquième étoile.

À peine ce dernier félicité que nos juges reprennent déjà la route. Ce matin, ils vont encore visiter une autre boutique du centre-ville de Lausanne: la chocolaterie Noz. Ici, l'ambiance est différente. Nicolas Noz est en lice, lui, pour intégrer les chevaliers du bon pain. Sa taxation est donc décisive et il doit confirmer les excellents résultats obtenus lors des deux précédentes. La pression est palpable. Finalement l'exercice sera relevé sans difficulté par le chocolatier et son boulanger, Gaël Isely, félicité pour sa très bonne moyenne et son pain au levain, récompensé avec la mention «parfait» par les taxateurs.

Qu'est-ce que la taxation?

La taxation, c'est le jugement du travail du boulanger par ses pairs. Une visite annuelle qui a pour but de juger les produits de chacun des Chevaliers, afin d'être certain qu'ils méritent leur titre, mais aussi de récompenser les meilleurs. Ces derniers, en effet, peuvent recevoir une étoile, un symbole de la qualité de leur travail, dès qu'ils réussissent trois taxations à plus de 90 points, sur cinq ans. Les meilleurs peuvent aussi prétendre ensuite au titre de Pain d'Or de l'année, en bref un titre de meilleur boulanger du canton.

Une excellence à préserver

Sur Vaud, ils sont 42 chevaliers du bon pain actifs, mais il y a une confrérie dans chaque canton. Les membres s'engagent à préserver le métier de boulanger, à n'utiliser que des bons produits et à faire du bon pain, dans le respect de la tradition, des producteurs et de la nature. La taxation, c'est le jugement du travail du boulanger par ses pairs. Une visite annuelle qui a pour but de juger les produits de chacun des chevaliers, afin d'être certain qu'ils méritent leur titre, mais aussi pour récompenser les meilleurs artisans boulangers.

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