Tiramisu et grillades: attention aux salmonelles
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Tiramisu et grillades: attention aux salmonelles

Les cas d'intoxication dues à la salmonelle ont diminué au cours des dernières. Les règles en matière d'hygiène ont été assouplies lors de leur adaptation à la législation européenne.

L'Office fédéral de la santé publique (OFSP) a analysé les cas de toxi-infections alimentaires les plus fréquentes entre 1994 et 2006. En tout, 137 foyers ont été recensés. En moyenne, 16 personnes ont été contaminées par foyer.

La majorité des intoxications ont été causées par la Salmonella Enteritidis. Entre 1994 et 2006, le nombre de foyers de cette maladie a connu un recul plus ou moins constant, selon l'étude publiée lundi dans le bulletin de l'OFSP. En comparaison internationale, le nombre de cas reste très faible.

Un risque latent existe pourtant. Un grand nombre d'oeufs importés en Suisse proviennent de pays où les salmonelles sont particulièrement présentes. Dans les pays de l'Union européenne, 31 % des élevages sont contaminés, contre 0,85 % en Suisse, selon des chiffres de 2006.

Moins de contrôles

Avec l'adaptation à la législation européenne, en janvier 2006, la surveillance a été relâchée. Les contrôles ne sont plus obligatoires que pour les élevages comptant plus de 1000 poules, contre 50 jusque-là, indique l'OFSP.

Ce dernier estime néanmoins que la tendance ne risque pas de s'inverser ni que les intoxications dues à la salmonelle augmentent à nouveau. La fréquence et le nombre de contrôles n'ont en outre pas une grande influence, a rappelé Richard Felleisen de la division sécurité alimentaire de l'OFSP. Et s'il le faut, les contrôles peuvent être réétendus aux petites exploitations.

Des mets à base d'oeuf cru sont le plus souvent à la base des salmonelloses. Des précautions d'hygiène, lors de la préparation ou du stockage, doivent être suivies tant pour le tiramisu et la mousse au chocolat que pour la mayonnaise.

Grillade et gastro-entérites

Responsable des infections au campylobacter, le manque d'hygiène lors de préparation de viande est aussi pointé du doigt. La saison des grillades est d'ailleurs propice au développement de cet agent pathogène, à la base de la plupart des gastro-entérites. Pour la semaine du 21 au 27 juillet passée, 256 cas ont ainsi été signalés à l'OFSP, selon son dernier bulletin.

Les produits laitiers sont eux susceptibles de contenir des germes de bactéries de listéria. Entre 1994 et 2006, un seul foyer important a été enregistré avec la contamination de 12 personnes. Des tommes artisanales neuchâteloises étaient à l'origine de ce foyer qui a entraîné le décès de trois personnes âgées en mai-juin 2005.

Les fromages sont, après les oeufs et la viande, la troisième cause de toxi-infections alimentaires, précise l'étude de l'OFSP. Plus de 80 % des cas sont imputables à des aliments d'origine animale. Le reste est probablement d'origine virale.

Eau sûre

Les épidémies ayant pour cause l'eau sont rares en Suisse. Exception de taille: la contamination de l'eau potable par des eaux usées à La Neuveville (BE) en 1998. Près de 1600 personnes avaient alors été touchées.

C'est au restaurant et de manière générale dans les lieux de restauration collective (cantine, hôpital, home, fête, service militaire) que le risque d'être infecté est le plus élevé. Les ménages privés constituent 14 des 137 foyers recensés.

(ats)

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