Actualisé 09.08.2019 à 08:12

Cuisine

Tout ce qu'il faut savoir pour réussir les conserves

C'est la saison des végétaux. Il est donc l'heure de les apprêter pour en avoir pour le reste de l'année.

de
Romain Wanner
Faire des conserves, c'est intéressant pour prolonger la saison des aliments et se faire plaisir plus longtemps.

Faire des conserves, c'est intéressant pour prolonger la saison des aliments et se faire plaisir plus longtemps.

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Des petites chanterelles aux concombres, en passant par les fruits, tout se conserve. Tant pour les pickles que les confitures, le fait maison est tendance. Et le mois d'août, c'est la période idéale pour cela. C'est la pleine saison pour à peu près tous les végétaux. Et vu que c'est cool de manger un bout de courgette du jardin en plein mois de décembre, à vos bocaux!

■Cuisson rapide Les confitures n'ont pas forcément besoin de cuire trop longtemps. Si on les fait macérer quelques heures ou, maximum, jusqu'à une nuit dans le sucre, leur eau va commencer à sortir et le temps de cuisson sera plus court. Pour les pickles, c'est aussi possible de les faire «minute». Mais ils se conserveront moins longtemps.

■Chauds les bocaux On ne remplira que des bocaux encore chauds. Pourquoi? Car si ceux-ci on eu le temps de refroidir, le choc thermique avec une préparation brûlante pourrait les faire exploser.

■Du bon matos Une grande casserole et des bocaux, c'est la base. Pour la confiture, il faut des bocaux qui ferment bien, qui sont étanches. Et pour les conserves au vinaigre, on préférera des bocaux tout en verre, scellés avec un joint , car le vinaigre pourrait attaquer le couvercle en métal.

■Respecter la pectine La pectine, c'est ce qui fait que la confiture prend et n'est pas trop liquide. Si tous les fruits en contiennent un peu, certains en ont moins que d'autres. Et pour éviter de devoir les cuire trop longtemps, il est possible d'ajouter à la cuisson des pépins et des morceaux de peau de pommes ou coings, emballés dans un chiffon. Ils sont riches en pectine et la libéreront naturellement à la cuisson.

■Se faire plaisir Ajouter des amandes pelées à la confiture d'abricot, des épices ou des graines de moutarde à une tournée de concombres au vinaigre, ça change. C'est moins habituel, peut-être. Mais pas forcément moins bon. L'essentiel est de conserver le produit et d'avoir du plaisir à le manger plus tard dans l'année, une fois sa saison terminée.

Précautions d'hygiène

Bien laver les aliments et les pots, bien cuire les produits et respecter les recettes pour les conserves au sel, au sucre ou au vinaigre, c'est important. Et surtout, il faut bien stériliser les pots! Pourquoi? Pour éviter l'empoisonnement ou pire... On évitera ainsi de manger les conserves gonflées, qui ont fui ou qui contiennent de l'écume à l'ouverture du bocal.

Les conseils «confiture» de Pierre Crepaud

«Il faut se garder d'écumer une confiture pendant la cuisson», explique Pierre Crepaud, chef du restaurant Le Mont-Blanc, à Crans-Montana (VS). La raison? «C'est dans l'écume que réside la pectine des fruits! Ainsi, si on retire la mousse pendant la cuisson, on enlève toute possibilité que la confiture prenne.» Le chef conseille donc d'écumer seulement une fois la confiture arrivée à son point de cuisson, juste avant de mettre en bocaux. Un geste simple, mais pas si connu.

Pour le choix des fruits, le chef conseille de prendre des fruits de saison, bien entendu, mais «ni trop verts, ni trop mûrs». Question de parfum!

Enfin, si on avait un problème en cours de cuisson, pas de panique! «Il existe de petites techniques pour rattraper le coup, nous explique Pierre Crepaud. Si la confiture est trop épaisse, on peut rajouter de l'eau bouillante, un peu de jus de citron frais ou une part de jus du fruit qui compose la confiture. Si par contre elle est trop liquide, on peut soit rajouter du gélifiant, de l'agar-agar par exemple, soit la laisser cuire encore quelques minutes.»

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