Cuisiné entier ou pas, un poisson mérite qu’on valorise tout ce qu’il a à nous offrir.
iStock
18.09.2020 à 16:13

CuisineTout est bon dans le poisson!

Que faire de ce qui entoure la chair? Peau, tête et arêtes peuvent aussi être valorisées.

de
Romain Wanner
18.9.2020

Il n’y a pas que pour la viande et les légumes qu’on doit éviter le gaspillage alimentaire. Le poisson aussi mérite d’être valorisé de la tête à la queue.

Les écailles

De base, on retire les écailles du poisson. Toutefois, pour certaines espèces, si elles sont pêchées du jour, on peut très bien imaginer de les manger! Sur un bar, par exemple, on laissera les écailles sous un morceau qu’on va venir snacker. Au contact de la forte chaleur de la poêle graissée, les écailles vont souffler et donner ainsi une croûte très croustillante au poisson. On peut faire de même avec un rouget, notamment. À tester!

Têtes et arêtes

Rien ne vaut une bonne sauce pour accompagner le poisson. Et pour ça, un fumet longuement mijoté, c’est divin. Mais, un bon fumet, ça se prépare avec les arêtes de poisson. On peut aussi y mettre la tête et la queue ou encore les nageoires. On retire habituellement les branchies, car elles sont pleines de sang et donnent une couleur brunâtre au fond, ce qui le rend moins appétissant. On n’hésitera pas non plus à mettre des carapaces de crustacés (crevettes, homards, langoustines) et leurs têtes, bien sûr, si on en a sous la main. Cela apporte encore une autre dimension au fumet. Attention à bien faire revenir les carapaces à feu vif, ça leur donne du goût!

Les carcasses de poissons vont donner tout leur goût à vos sauces, si vous en faites un fumet de poisson!

Les carcasses de poissons vont donner tout leur goût à vos sauces, si vous en faites un fumet de poisson!

iStock

Peau

Si on veut un morceau de poisson immaculé, on va habituellement en retirer la peau. Or, elle se mange aussi. On peut la frire, pour faire une chips. C’est délicieux à l’apéritif ou pour donner de la hauteur à l’assiette en guise de décoration! Si la peau est assez épaisse, on peut la passer d’abord au sel, quelques minutes. L’idée sera ensuite de la cuire dans l’huile, à feu moyen, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée et presque soufflée.

Joues et yeux

Les joues sont parfois minuscules selon les espèces, mais c’est un morceau très tendre. C’est un peu comme les sot-l’y-laisse de poulet. C’est bon, mais il y a peu à manger! Quant aux yeux, ceux des gros poissons, comme les saumons ou les bars, sont comestibles. En Asie du Sud-Est, on les réserve d’ailleurs à l’invité le plus important de la tablée. Soit on les prélève sur le poisson entier, soit on peut les cuisiner au four, avec des épices.

Penser aux abats

C’est assez fréquent, quand on vide une sole, par exemple, d’y trouver une poche remplie d’œufs. Ceux-ci peuvent se manger! On peut les apprêter en tarama ou juste les paner avant de les faire revenir à la ple. Selon les poissons, d’autres abats se mangent. Une mention particulière pour les foies de lotte. À ne jeter sous aucun prétexte! C’est le foie gras de la mer. Une délicatesse qui vaut vraiment le détour.

Ton opinion

Trouvé des erreurs?Dites-nous où!