EAT: Tout savoir sur la cuisine au vin
iStock
Actualisé

EATTout savoir sur la cuisine au vin

Pourquoi cuisiner avec du pinard? Faut-il vraiment n’utiliser que du vin qu’on boirait? Explications.

par
Romain Wanner

Pour déglacer, mariner ou même cuire, le vin est très souvent employé en cuisine et ce depuis l’Antiquité. Son rôle est presque celui d’une épice ou d’un bouillon savoureux.

Pourquoi utiliser du vin?

Un peu comme le sel, un trait de vin relève les arômes d’un plat. Mais il ne faut point en mettre trop et il faut le cuire. Voici donc pourquoi on déglace* au vin!

*Déglacer, c’est l’action de décoller les sucs qui attachent au fond d’une casserole lorsqu’on colore un aliment au moyen d’un liquide.

Quel vin utiliser?

Un vin que vous auriez envie de boire! Donc sans doute pas de vin de cuisine… N’utilisez pas de vins bouchonnés, car le goût âpre du bouchon ressortira aussi dans le mets. Inutile de prendre des grands crus pour la cuisson, car la différence ne se sent pas. Prenez un bon vin, agréable et qui convient à l’usage que vous souhaitez (acide, doux, tannique ou fruité).

Quid de cuisiner au champagne?

C’est tout à fait possible. Mais si on cuit du champagne, alors il redevient alors un vin blanc sec. Pour rendre hommage au champagne, préférez l’utiliser à cru, une fois le mets fini, juste pour donner la saveur particulière du champagne à une sauce, par exemple.

Attention à la réduction

La réduction va concentrer les arômes du vin, mais surtout les sucres. Ainsi, si on utilise un vin doux, le mets peut prendre une tournure plus douce que ce qu’on aurait espéré. Il en va de même pour l’acidité!

L’effet de l’alcool sur les chairs

L’alcool présent dans le vin ramollit les chairs. C’est pourquoi on en utilise pour mariner des viandes. Que ce soit des grillades ou des morceaux plus coriaces comme ceux d’un civet par exemple. Mais dans le cas de longues marinades, le goût du vin se transmet à la viande!

Et sans alcool?

Il existe depuis quelques années du vin sans alcool. Pour ainsi pouvoir retrouver les notes du vin dans ses plats, mais sans l’alcool, si on n’en consomme pas. Il est aussi possible de remplacer le vin blanc par une dilution de vinaigre de vin blanc dans de l’eau, à laquelle on ajoute un peu de sucre. C’est bluffant de ressemblance après cuisson!

Un plat typique: la soupe au vin blanc à la neuchâteloise!

Le vin est aussi parfois un composant principal du plat! Dans le cas de cette soupe, on fera cuire 3 dl de vin blanc sec avec 3 dl de bouillon de légumes dans lesquels on ajoutera une feuille de laurier et un clou de girofle. Crémer à la dernière minute avec 2 dl de crème entière. On assaisonne avec du sel, du poivre et une pincée de paprika. À servir avec un morceau de Gruyère AOP ou des flûtes salées au cumin!

Ton opinion

2 commentaires