EAT: Tout savoir sur la fondue
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EATTout savoir sur la fondue

La fondue a aussi ses secrets. Pour tout savoir sur le sujet, on a discuté avec le maître fromager William Wyssmüller.

par
Romain Wanner

La fondue au fromage, c’est un mets qui fait envie en cette saison. Et si tout le monde peut cuisiner une fondue, il y a quand même des petits secrets et astuces, autour de ce mets populaire, qu’il est bon de connaître.

Pour avoir quelques astuces sur ce plat, on est allé voir William Wyssmüller, créateur du concept de la fondue gastronomique. Après 28 années en tant que maître fromager et transformant jusqu’à 10 000 litres de lait en fromage par jour, en Gruyère, il a lancé sa marque, Les Fondues Wyssmüller®. Une gamme de 12 fondues, natures et aromatisées, créées à base de fromages AOP exceptionnels, tous sélectionnés, qu’il sublime, comme le ferait un chef de cuisine avec d’autres aliments.

William Wyssmüller, maître fromager et créateur des fondues gastronomiques Wyssmüller.

William Wyssmüller, maître fromager et créateur des fondues gastronomiques Wyssmüller.

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Est-ce possible de congeler du fromage à fondue?

«Oui, le fromage supporte très bien la congélation, explique William Wyssmüller. On peut garder son sachet de fondue fraîche jusqu’à 6 mois au congélateur sans problème. Passé ce délai, le fromage pourrait légèrement s’oxyder et fausser les bons arômes de sa fondue.»

Est-ce possible de faire une fondue sans vin?

«Oui! On peut très bien faire une fondue au jus de pommes, à la bière ou à l’eau! Si on choisit de la cuisiner sans vin, je recommande toutefois d’ajouter une cuillère à café de jus de citron, pour aider à la liaison, grâce à l’acidité du citron.»

Comment faire pour avoir une belle religieuse?

«La clé de la religieuse, c’est le caquelon. Il sera impossible d’avoir une religieuse avec un caquelon en téflon par exemple.»

On dit qu’il ne faut pas cuire la fondue. Pourquoi?

«Quand on cuit le fromage, on tue les arômes et on risque surtout de dissocier les graisses des protéines. Le gras fera surface immédiatement. Une fondue est prête à servir dès qu’on atteint les premières bulles en surface du caquelon, soit environ 73 °C.»

Que faire si une fondue tranche?

«Une fondue qui se sépare (ndlr: au fond du caquelon on obtient alors une masse épaisse et en surface du liquide), ça peut être dû à deux facteurs:
Premièrement, l’absence d’agent liant. On utilise habituellement de la fécule de maïs ou de pommes de terre. Comptez environ 2 à 3% de liant par fondue. Une autre possibilité, c’est que l’on n’ait pas chauffé suffisamment la fondue. La liaison dans la fondue se fait aux environs de 73 °C. Il faut donc au moins monter à cette température-là au minimum! C’est facile à reconnaître: des bulles se forment en surface dès qu’on atteint cette température. Puis, on réduit immédiatement le feu et on pose le caquelon sur un feu relativement doux.»

Quelle est la meilleure fondue du monde?

«Selon moi, la fondue, c’est comme le vin: chaque région, chaque producteur a créé une fondue avec un goût qu’il a défini, avec des fromages choisis et ses affinages. Il n’y a donc pas de meilleure fondue du monde! Chaque fondue peut être différente et excellente. En Suisse, la grande majorité des fondues fraîches sur le marché ont une bonne qualité globale! Mais peut-il en être autrement? On parle de plaisir de la table. Une fondue se doit d’être bonne! À la fin, c’est le client qui choisit et il est connaisseur.»

Une bonne fondue, c’est quoi au fond?

«Une bonne fondue, ce sont avant tout de très bons fromages sélectionnés! Pour mes fondues, j’utilise principalement des fromages des filières AOP. Cela garantit que le paysan, le fromager, tous les acteurs de la chaîne en somme, reçoivent un juste prix pour leur travail! La durabilité pour notre marque, c’est le respect de valeurs que nous cultivons. J’utilise dans mes recettes du Gruyère AOP, floral et aromatique, mais aussi du Vacherin Fribourgeois AOP au goût bien typé. Et selon la recette, j’utiliserai peut-être encore d’autres fromages. J’ai créé une fondue «Assemblage» qui contient du Raclette du Valais AOP, avec un ami fromager valaisan! Magnifique recette!»

Une fondue qui brille dans le noir

La création artistique et gourmande de William Wyssmüller et de l’artiste fribourgeois Louane. 

La création artistique et gourmande de William Wyssmüller et de l’artiste fribourgeois Louane.

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Cette année, William Wyssmüller a créé une fondue en édition spéciale, pour la Saint-Nicolas et la période de Noël. Sensible à l’art et au processus de création, que ce soit d’un chef, d’un musicien ou d’un artiste, William Wyssmüller a eu l’idée de mettre en avant le street art. Avec l’artiste fribourgeois Louane, ils ont donc uni leurs talents pour faire un nouvel emballage à la fondue «Création». Ce sachet se présente sous la forme d’un emballage vif et coloré, doté d’un dessin très design et résolument moderne. Et sa particularité, c’est qu’une partie du dessin brille dans le noir! À tester! Car la fondue, à l’intérieur du sachet, est aussi bonne que l’emballage est chouette!

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