Actualisé 12.02.2020 à 22:46

SoupeTout savoir sur les bouillons

Séculaire et sain, le bouillon se décline de mille façons. Rien de plus simple que le réaliser soi-même.

par
Emmanuelle Fournier-Lorentz
On utilise dans le bouillon les parties de l'animal que l'on ne mange généralement pas.

On utilise dans le bouillon les parties de l'animal que l'on ne mange généralement pas.

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On en consomme depuis des siècles: le bouillon revient à la mode. Qui l'eût cru? À New York, Londres ou Berlin, de nombreux bars ont fait de cette tendance food leur spécialité. Normal, le bouillon est délicieux, plus rapide à préparer que la soupe, économique et… sain. Aujourd'hui, le plus pratique est évidemment le bouillon en cube, que l'on trouve partout. Mais il est également possible de cuisiner son bouillon soi-même!

Les bouillons les plus courants sont au bœuf, à la volaille, aux légumes ou au poisson. Pour la viande et le poisson, on utilise en général les parties que l'on ne mange pas habituellement, comme les os et la tête, mais il est aussi possible de se servir des restes de plat. En ce qui concerne le bœuf, on peut utiliser des os à moelle. Petite astuce: on fait dorer les os au four une petite demi-heure avant de les cuire avec de l'eau, quelques légumes et du sel; laisser mijoter pendant deux à trois heures. Pour le poisson, on peut utiliser la tête. On y ajoute des épices et les herbes aromatiques de son choix, en fonction des saisons: en hiver, des teintes chaudes (cannelle, poivre et baies de genièvre, par exemple); en été, des notes fraîches (citron, basilic ou menthe).

Après avoir laissé mijoter à découvert le bouillon, on enlève l'écume à l'aide d'une cuillère ou d'une passoire, afin de retirer les protéines coagulées. On filtre, on met au frigo, on retire la couche de gras solide qui se forme en surface une fois le bouillon réfrigéré, et c'est prêt! À noter: le bouillon supporte bien la congélation.

Pho et ramen ont conquis le monde

Exotique La gastronomie asiatique n'a rien à envier à la nôtre en ce qui concerne le bouillon. Au Vietnam, la journée commence par le plat national, un pho au boeuf. La base est faite d'un bouillon de jarret et d'os à moelle, avec cannelle, gingembre, oignon et cardamome, cuit pendant des jours. On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de boeuf en tranches et on l'assaisonne à la dernière minute avec du lime, du basilic, de la coriandre et du piment. Il y a aussi les ramen, ce plat populaire venu du Japon qui a envahi la planète. Il s'agit pourtant d'un simple bouillon de porc ou de poisson assaisonné de miso, dans lequel on plonge des nouilles de blé, des légumes, du porc et un oeuf mollet mariné.

Tendance et fait maison

Aux Éditions Prat, le livre «Bouillon tendance» propose de nombreuses recettes de précieux breuvages à faire soi-même. Dix bouillons de base, reconnus pour leurs atouts santé et leur goût, y sont proposés. À partir de ceux-ci, l'ouvrage présente plus de soixante recettes, traditionnelles ou exotiques, qui permettent de se diversifier.

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