iStock
Actualisé 16.10.2020 à 17:19

DessertUn bon flan se doit d’être pâtissier

Ainsi déposée sur une pâte brisée, cette douceur s’avère bien plus gourmande!

de
Romain Wanner
16.10.2020

Les flans, ça ne fait pas forcément rêver. Niveau texture, il n’y a pas grand-chose. Niveau goût, on sent bien le caramel et la vanille, mais c’est quand même assez plat. Sauf dans le cas des flans pâtissiers! Ces derniers diffèrent en étant montés et cuits sur une pâte brisée. Il en résulte un gâteau savoureux. Plus proche d’un «Pastéis de nata» portugais, d’une «custard tart» à l’anglaise ou même d’un «pasticciotto» des Pouilles!

La pâte brisée amène du croquant et de la richesse au flan qui lui donne un tout autre caractère. Et au lieu de n’être qu’un amas «slurpeux», on a alors une pâtisserie crémeuse, bien plus satisfaisante!

Quelques astuces pour bien le réussir

Le secret d’un flan pâtissier, c’est de la patience. Respecter les temps de repos… de la pâte brisée, d’une part, mais aussi et surtout de la masse à flan. Cette dernière ne doit pas être versée dans le fond de tarte encore chaude! Et surtout, encore plus important, le repos après cuisson, d’au moins quatre heures au frigo pour que le tout s’harmonise et que la masse prenne la consistance idéale.

Une autre clé de la réussite, c’est une proportion correcte d’œufs, de sucre et de maïzena par litre de lait. On dit qu’il faut au moins 20% de sucre, 10% de jaunes d’œufs et 10% de maïzena. Après certains vont mettre plutôt des œufs entiers et même remplacer jusqu’à un quart du lait par de la crème 15%, pour plus de crémeux!

Cyril Lignac conseille, pour plus de goût, de laisser infuser la vanille dans le lait toute une nuit. Ce n’est donc que le lendemain qu’on fera chauffer le lait pour réaliser le mélange avec la maïzena et le sucre.

Quant à la cuisson, elle se réalise normalement à 170° ou 175°C. Mais globalement, c’est un dessert assez simple à faire!

La partie la plus difficile, ce sera finalement de ne pas y toucher pendant quatre heures une fois la cuisson achevée!

Ton opinion

Trouvé des erreurs?Dites-nous où!