New York: Un chef suisse fait le buzz aux States

Daniel Humm, 36 ans, est originaire de Strengelbach, au sud-ouest de Bâle. Il a été formé par le chef Gérard Rabaey, triplement étoilé au guide Michelin, au restaurant du «Pont de Brent», sur la Riviera vaudoise. Il connait depuis quelques temps un grand succès à New York, où il a repris tout récemment la cuisine du NoMad Hotel. Rencontre.

Daniel Humm: C'est très flatteur de savoir que notre vision et notre travail ont été bien reçus. C'est parfois grisant de suivre tout ce que tout le monde dit... Mais je dois rester concentré, comme membre de l'équipe notamment, servir de bons plats et fournir un bon service. Il nous reste beaucoup à faire, et c'est important de continuer de grandir, même si l'avis des médias est positif.

C'est incroyable de voir jusqu'où notre métier est allé ! Quand j'ai décidé de travailler en cuisine, il n'y avait pas ce genre de possibilité de devenir ainsi célèbre, comme aujourd'hui. Ce charme n'existait pas. Vous entriez dans cette industrie par passion et vous deviez travailler dur pour réussir. Même si c'est très gratifiant de voir le respect que le public éprouve désormais pour les chefs et pour l'industrie culinaire en général, je crois que certains donnent une vision romantique du métier peu réaliste. Ça reste un métier très difficile, et le succès et la célébrité ne sont pas pour tout le monde.

Je crois que les américains sont toujours prêts à essayer quelque chose de nouveau: nouvelles idées, nouveaux ingrédients, nouvelles approches de la nourriture et de la façon de manger... Donc ils attendent toujours quelque chose d'iconoclaste, ce qui n'est pas non plus toujours évident. Mais ça me pousse à être toujours créatif et à jouer avec le moderne et le traditionnel.

C'est une question d'équilibre, selon moi. Je n'utilise pas de techniques juste histoire de... Elles doivent servir un but, améliorer un plat... De même, je n'utilise pas les techniques traditionnelles juste au nom de la tradition. J'ai découvert que quand on les utilise ensemble, on arrive à des résultats incroyables: saveurs classiques réinventées ou techniques modernes cachées dans des plats traditionnels.

Je suis venu aux Etats-Unis pour suivre une opportunité, pour me pousser hors de ma zone de confort et essayer quelque chose de nouveau. Je savais que ça ne serait pas facile, mais je savais que si je réussissais, ça m'ouvrirait de nombreuses portes.

De nombreux chefs européens - comme Daniel Boulud - se sont établis à New York il y a plusieurs années. Vous qui incarnez la nouvelle génération, comment voyez-vous vos aînés ?

Ils nous ont pavé la route. Daniel et les autres chefs européens de sa générations sont de vrais mentors pour moi. Ce sont eux qui ont fait en sorte que des chefs comme moi puissent s'établir ici et puissent avoir une voix et un point de vue culinaires. Ils cuisinent toujours des plats géniaux et ont un succès incroyable dans cette industrie. Pour moi, ils représentent complètement le rêve américain.