24.07.2020 à 06:43

Douceur

Un dessert qui fait craquer

La pavlova, c’est le dessert de l’été. Une gourmandise qui mêle meringue, crème et fruits.

de
Romain Wanner
Cette douceur fruitée d’origine australienne mélange croquant, moelleux et crémeux.

Cette douceur fruitée d’origine australienne mélange croquant, moelleux et crémeux.

iStock

À la base d’une pavlova, il y a une meringue épaisse et croustillante, mais aussi humide et «fluffy» à l’intérieur. Puis, dessus, on ajoute une belle quantité de crème fouettée –juste assez pour qu’on ait l’impression qu’il y en a presque trop– et de fruits de saison. C’est en somme un dessert simple et assez léger! Et qui peut facilement rendre superbement en photo, d’où, sans doute, son succès actuel.

Toutefois, réaliser une pavlova parfaite relève du challenge. Car l’art de la meringue demande une certaine maîtrise et, si on ne possède pas de robot, de bons bras! Faire une meringue, sur le papier, c’est simple comme chou: il faut battre des blancs d’œufs avec du sucre. Et pourtant, dans la vraie vie, ça n’est pas si évident. Pour être sûr de ne pas rater sa meringue, il faut déjà des blancs d’œufs exempts de toute trace de jaune. On les montera dans un bol en inox ou en verre, car le plastique peut garder le gras d’une précédente préparation et faire ainsi tout foirer. On peut ajouter aux blancs une pointe de crème de tartre ou d’acidité pour que la structure des œufs battus soit plus stable.

Reste alors la proportion de sucre. Car une meringue peut tout à fait être trop sucrée! La plupart des recettes comptent entre 50 et 60grammes de sucre par blanc, mais certaines montent à plus de 100! Tout dépendra vraiment de ce que l’on va mettre dessus. Pour une pavlova aux fruits d’été, ne pas dépasser 60 grammes de sucre par blanc, c’est la garantie d’un dessert plutôt équilibré.

De fait, tout l’art de ce plat, inventé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, réside dans la manière de contrebalancer le sucré de la meringue et la richesse de la crème! C’est pourquoi bon nombre de recettes accentuent l’acidité des fruits, soit au moyen de vinaigre balsamique, pour relever les fruits rouges, soit avec du jus de citron.

Reste alors à cuire la meringue, en avance. Si possible la veille au soir, pour pouvoir ainsi la laisser tirer toute la nuit dans le four tiède. On montera le dessert à la minute. Pas besoin d’un dressage au millimètre. La pavlova c’est un dessert de générosité: ça doit déborder un peu. On s’appliquera juste un peu sur la disposition des fruits car c’est ça qui rendra le tout instagrammable! Et si on veut vraiment épater la galerie, on pourra encore parsemer le dessus du dessert avec des copeaux de chocolat finement râpé ou de fines amandes torréfiées. À servir tout de suite et à manger en entier, car la pavlova, ça ne se garde pas!

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Les imperfections et leurs causes

Une meringue brune, craquée ou plate, ça arrive et ce n’est pas grave. La couleur vient d’une cuisson trop chaude. Les craquelures peuvent venir d’une cuisson trop rapide ou de blancs trop montés. Ces petits défauts apportent toutefois un côté un peu rude au dessert, qui, au fond, lui va bien. Cela n’enlève rien à sa saveur. Une meringue plate est le signe de blancs d’œufs trop peu battus. Enfin, si ça colle, c’est que ce n’est pas assez cuit.

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