Le poivron peut être cuisiné de nombreuses façons.
11.09.2020 à 14:25

Un légume pour mettre du piment dans sa vie

Sous-estimé, le poivron est pourtant un aliment intéressant qui se cuisine chaud ou froid, cru ou cuit et qui ne manque pas de goût.

de
Romain Wanner
11.9.2020

Des sortes de poivrons, il en existe beaucoup: des ronds, des allongés, de couleur presque violette ou plutôt blanc rosé et certains sont un peu carrés. Ces derniers se trouvent très souvent en grande surface. Le poivron fait partie de la famille des piments. Mais, contrairement à son cousin, il est plutôt doux. En cuisine, le poivron est à la base de quelques préparations typiques. La piperade, le hmiss ou encore l’ajvar. Et bien sûr on en trouve dans la fameuse ratatouille.

Son défaut: sa peau

La peau du poivron ne dérange pas quand on le mange cru. Mais cuite, elle ressemble plus à un morceau de film plastique oublié dans le plat qu’à autre chose. C’est pourquoi dans la majorité des recettes de poivrons cuits, on enlèvera la peau.

Pour cela, il y a deux écoles. Il y a les pros de l’économe, qui vont peler le poivron à cru, telle une carotte. Mais la forme du légume ne s’y prête pas toujours et l’idée est, évidemment, d’éviter de faire trop de pertes. Reste alors la technique de passer notre piment doux au chalumeau, à la flamme ou encore à la friteuse. L’idée est ici de détacher la peau sans pour autant cuire la chair. L’astuce, une fois la couche externe carbonisée, c’est d’enfermer le poivron ainsi brûlé dans un contenant. Soit du papier d’aluminium, soit un bol couvert d’une assiette. Ainsi, la peau s’enlèvera sans trop de mal.

La façon la plus simple de peler les poivrons reste de carboniser la peau.

La façon la plus simple de peler les poivrons reste de carboniser la peau.

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Comment l’apprêter?

Une bonne idée est de jouer avec les couleurs. On peut soit les mélanger, pour jouir de toutes les facettes du poivron, soit les séparer. On le mange très souvent sur des tartes, farci ou encore juste sauté à la poêle. Le poivron vert se prête mieux à une dégustation à cru qu’à la cuisson. Mais on peut justement jouer sur la couleur et en faire des mets sur la thématique verte, comme un gaspacho vert, à la tomate verte et oignons blancs au lieu de rouge. Ou juste des dips. Simple mais toujours sympa.

Les poivrons jaunes et rouges, quant à eux, se prêtent à toutes les utilisations auxquelles on pourrait penser. Ils se mélangent très bien à des assaisonnements qu’on pourrait qualifier «du sud», comme le thym, l’ail et l’huile d’olive. En piperade, comme on l’appelle par chez nous ou hmiss en Algérie, le poivron, souvent rouge, est compoté avec des petits oignons, du piment et des tomates. Préparé en ajvar, le poivron est mélangé à de l’aubergine et beaucoup d’ail. Pour une compote onctueuse, idéale sur du pain.

On peut cuisiner aussi le poivron en sorbet et glace, pour accompagner des entrées estivales ou du poisson. Ou juste en faire un coulis et l’employer comme sauce. Le secret toutefois est de bien passer le poivron pour avoir une texture de coulis la plus lisse possible, presque comme une crème.

Le poivron va aussi très bien dans un beurre manié, pour apporter sa douceur et son côté légèrement poivré à une grillade délicate, comme un filet de daurade.

La couleur fait le goût

Entre les poivrons verts, jaunes et rouges que l’on trouve en grande surface, la différence n’est pas liée à la sorte. Il s’agit juste d’une maturation différente. Les poivrons verts sont récoltés avant la maturité. Ils sont très croquants et meilleurs crus, mais peuvent être un peu amers et sont réputés moins digestes que les poivrons colorés. Les jaunes sont récoltés après. Ils sont plus juteux et bien un peu dans tous les plats. Enfin, les poivrons rouges sont ceux qui sont cueillis mûrs. Ce sont les plus doux et les plus sucrés.

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