EAT: Un livre de cuisine du moment
Editions du Chêne
Actualisé

EATUn livre de cuisine du moment

Plongée dans les réflexions, la cuisine et l’approche des goûts du chef Guillaume Sanchez. Bouleversant.

par
Romain Wanner

Post-Cuisine n’est pas un livre de recettes. C’est un ouvrage qui décrit l’approche culinaire d’un cuisinier qui marque actuellement sa génération: Guillaume Sanchez.

Médiatisé par son passage dans l’émission Top Chef, le jeune chef (30 ans) est toutefois tellement plus que le portrait dressé par cette émission. À la tête des restaurants NE/SO et NE/SO 2, à Paris, il bouscule le monde de la cuisine. Et son livre est une œuvre qui intéressera quiconque aime manger et cuisiner.

Dans «Post-Cuisine», qui est son deuxième ouvrage, Guillaume Sanchez fait voyager le lecteur dans son univers. Il y explique les démarches qui mènent à des mets, il y dévoile les techniques qui le font vibrer, les produits qu’il aime travailler et, bien entendu, son approche des goûts.

Il y détaille aussi son «égaliseur»: une grille de 13 critères qui font un plat. Une sorte de console de mixage des saveurs, primaires et secondaires, des mécaniques d’un plat (texture, température, astringence) et de la culture qui entoure le mets. Bluffant et passionnant.

Les chapitres sont illustrés de mets qu’il a réalisés, mais sans recette. Il n’y a ni poids, ni mesure. Que des récits, des explications et des tours de main décryptés. Une fois de plus, passionnant. Chaque ligne excite les papilles. Se faire ainsi raconter des plats, c’est finalement tellement mieux que d’apprendre à les faire.

Éditions du Chêne

Puis le livre traite de l’époque. De ce qu’a insufflé la pandémie mondiale à la restauration, de ce qui a changé. Et pousse à réfléchir au «monde d’après».

En bref, c’est un livre «pas comme les autres». C’est un récit intelligent, engagé, pertinent et qui marque. Les gourmands y trouveront leur compte, sans aucun doute. Car on nous dit tout. Ce qu’il y a dans le plat et tout le reste.

Post-Cuisine, Guillaume Sanchez & Henry Michel, Éditions du Chêne.

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