Actualisé 15.04.2014 à 13:43

SuisseUn médecin propose de manger moins de fromage

Fred Paccaud, professeur à l'Hôpital universitaire de Lausanne, conseille aux Suisses de consommer moins de fromages, parce qu'ils sont trop salés. Les producteurs veulent réagir.

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Laura Frommberg/ofu

L'Organisation mondiale de la santé recommande de manger au maximum 5 grammes de sel par jour. Mais la consommation moyenne en Suisse est bien plus élevée: elle se situe entre 8 et 12 grammes. Selon Fred Paccaud, directeur de l'institut universitaire de médecine sociale et préventive du CHUV, cette situation doit changer au plus vite parce que la consommation de sel peut causer des maladies cardiovasculaires. Plus de 1000 décès pourraient être évités chaque année en Suisse si l'on empoignait le problème, écrit-il dans un article récemment publié dans le Forum médical Suisse.

Comme une grande partie du sel consommé dans notre pays provient du pain et du fromage, Fred Paccaud présente l'alternative suivante: les Suisses doivent manger moins de ce produit laitier, ou alors les producteurs doivent fabriquer des produits moins salés. «Nous remarquons que les gens ont tendance à vouloir consommer des aliments avec une teneur en sel de plus en plus faible», affirme Daniel Koller, de l'Association des producteurs suisses de lait. Selon lui, il faut s'adapter aux goûts et aux envies des consommateurs, qui varient au fil des années.

Gruyère, le plus salé des fromages

«Nous sommes en contact avec les producteurs pour réduire la quantité de sel dans les fromages», confirme de son côté Kurt Schnebli, de Fromarte, l'association des artisans suisses du fromage. Seul hic: le sel agit comme agent conservateur pour empêcher le fromage de se dégrader durant le processus de maturation. «Nous cherchons des solutions pour savoir jusqu'à quel niveau on peut baisser le taux de sel, mais nous refusons de le réduire si la sécurité du produit n'est plus assurée», souligne l'expert.

Une récente étude d'Agroscope avait révélé que la teneur en sel pouvait être réduite jusqu'à 30% dans de nombreux fromages suisses. Avec une teneur allant de 1,2 à 1,7%, le gruyère est le fromage suisse le plus salé, selon une enquête réalisée en 2012 par la Haute Ecole des sciences agronomiques, forestières et alimentaires de Zollikofen (BE). Le gruyère est produit à partir de lait caillé modelé et absorbé dans une solution salée tiède pendant 24 heures, avant d'être entreposé dans des caves pour une maturation qui peut durer jusqu'à 12 mois. Durant cette période, du sel additionnel est frotté sur la meule pour favoriser la formation de la croûte, écrivait en janvier 2012 «Swissinfo.ch». Malgré ces contraintes imposées par le règlement AOC, Claudine Allemann - l'une des scientifiques interrogées par le site d'information - pense que la quantité de sel présente dans le gruyère, tout comme celle qu'on trouve dans d'autres fromages tels que l'emmental, l'appenzell ou le sbrinz, peut être réduite.

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