14.08.2020 à 09:31

TendanceUn riz croûté: voilà une gourmandise parfaite

Faire colorer le fond d’une casserole de riz, ce n’est pas une faute. Au contraire!

de
Romain Wanner
La croûte est la partie du plat la plus délicate. C’est goûteux, croustillant et un peu doré. Magique!

La croûte est la partie du plat la plus délicate. C’est goûteux, croustillant et un peu doré. Magique!

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Parfois, c’est le fruit du hasard, mais le plus souvent l’apparition d’une croûte croustillante au fond de la casserole de riz est celui d’un acte délibéré. C’est une façon à part entière de cuisiner le riz que de le faire croustiller. Dans de nombreuses cultures à travers le monde, c’est même une délicatesse que d’avoir une croûte de riz.

La plus connue et la plus tendance de ces croûtes de riz, c’est sans aucun doute le tahdig, soit le riz basmati préparé à la façon perse. La croûte donne ici tout l’intérêt au riz. Au lieu d’être un défaut, elle en est même la meilleure partie.

Pour réaliser cette croûte, il y a plusieurs façon de faire. Certains la réalisent à base de tranches de pommes de terre, d’autres à base de galettes lavash. Mais le plus gourmand sera peut-être de faire la croûte directement à base de riz et yogourt. Avec ou sans safran, c’est selon les goûts de chacun.

Pour être certain de ne pas avoir un riz trop cuit, l’idéal est de le bouillir au préalable, puis, une fois al dente, de le passer et de le rincer à l’eau froide. Dans la même casserole, on va ensuite mélanger la moitié de yogourt nature pour un bol de riz basmati qu’on vient de cuire. On disposera ce mélange au fond de la casserole, posée sur un feu moyen et avec un bon trait d’huile. Il faut l’étaler en une couche uniforme. On pourra alors déposer par-dessus le reste du riz, en prenant soin de le monter en pyramide au milieu. Après quelques minutes de cuisson, on pourra mettre le feu au minimum et couvrir la casserole avec un couvercle emballé dans un linge de cuisine. On laissera le tout ainsi environ 45minutes ou jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit.

Il ne reste alors qu’à démouler le mets, si possible proprement sur une assiette. Mais si, par malheur, la croûte avait dû coller au fond de la casserole, tu ne dois pas hésiter: il faut la décoller! Et comme le mentionne Samin Nosrat dans sa recette, tu peux servir le tout en morceaux en disant que c’est exactement comme ça que tu voulais servir le plat!

À servir avec un khoresh, ragoût perse, un poulet au citron et au safran ou n’importe quel autre mets qui t’inspire!

Avec une casserole antiadhésive

La préparation d’une croûte de riz peut se faire dans n’importe quelle casserole. Si l’on veut éviter que le fond n’attache, il faut toutefois s’assurer qu’elle est parfaitement propre avant de mettre le riz à colorer. D’autant plus s’il s’agit du même ustensile qu’on a utilisé juste avant pour cuire le riz à l’eau. Dans ce cas-là, un bon coup d’éponge sera nécessaire pour décoller tous les petits grains et rincer l’amidon qui pourrait rester. Utiliser une casserole dotée d’un revêtement anti-adhésif, c’est toutefois la garantie d’un meilleur résultat.

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