Actualisé 13.03.2020 à 14:38

Ingrédient

Un zeste de vert dans les plats

C'est une noix un peu sous-cotée, la pistache. Plus qu'un parfum de glace et un apéritif simple, elle amène une douceur subtile.

de
Romain Wanner
La pistache donne du peps aux mets.

La pistache donne du peps aux mets.

iStock

Il est vrai que dans la cuisine occidentale, la pistache n'est pas souvent présente. On la trouve parfois dans des desserts, le plus souvent en glace, mais autrement ce n'est pas un ingrédient vraiment prisé. Et pourtant, c'est une noix qui a du potentiel et qui s'accorde autant avec des mets salés que sucrés.

Là où la pistache peut faire toute la différence, c'est d'abord dans un pistou. En remplaçant une partie des pignons par des pistaches, la sauce va prendre une tout autre saveur. On peut aussi y ajouter de la menthe et là, on pourra venir parfumer délicatement n'importe quel plat de légumes frais.

Son côté un peu gras la destine tout particulièrement à la réalisation de croûtes gourmandes. Cela tant sur un morceau de filet de porc ou d'agneau, par exemple, que sur un poisson.

Si on torréfie la pistache quelques instants, on pourra aussi apporter du croquant à nos salades ou, pourquoi pas, à des fruits frais. Les agrumes, notamment, s'accordent bien avec, mais c'est le cas aussi des fruits rouges.

Pour ce qui est de la pâtisserie, on peut aisément en mettre partout. Que ce soit dans des cakes ou en lieu et place d'amandes dans certaines recettes.

Si l'on veut faire une pâte de pistache, il faudra toutefois s'assurer d'avoir un mixeur assez puissant, sous peine de ne pas obtenir une masse assez lisse. Et attention: quiconque goûtera à de la pâte de pistache, faite maison ou déjà toute prête, risque de ne plus pouvoir s'en passer! Mais c'est un mal pour un bien.

La ganache montée pistache: une tuerie!

Faire une ganache montée, ce n'est pas sorcier: il suffit de laisser reposer une ganache de chocolat blanc au frigo, toute une nuit, puis de la monter au fouet. La masse va alors «prendre», telle une mayonnaise. La texture change et le tout va se tenir suffisamment pour être dressé à la poche. Et si l'on ajoute à laganache quelques cuillères à soupe de pâte de pistache c'est alors tout simplement magique! Ce n'est pas pour rien que la recette vient de l'Hôtel de Ville de Crissier.

Un dukkah vert

La pistache entre souvent dans la composition du dukkah. Ce mélange d'épices, graines et noix nous vient de l'Égypte mais est aussi assez répandu dans plusieurs pays d'Afrique du Nord. C'est une sorte de marinade sèche, qui va à merveille avec à peu près tout! Viandes, poissons, légumes et même le tofu en ressortent bonifiés. On peut aussi juste mouiller le mélange avec un trait d'huile d'olive pour avoir alors une petite sauce, idéale sur un bout de pain.

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