Actualisé 19.06.2020 à 09:07

Barbecue

Utiliser le gril jusqu’aux toutes dernières braises

C’est souvent malheureux d’avoir alimenté un feu avec autant d’amour pour le laisser mourir à peine le plat principal grillé.

de
Romain Wanner
Sur le gril, on peut faire bien davantage que des saucisses. Voici quelques idées pour un menu complet.

Sur le gril, on peut faire bien davantage que des saucisses. Voici quelques idées pour un menu complet.

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Griller, c’est LA méthode de cuisson estivale. Mais la durée de vie d’un feu est souvent plus longue que la cuisson du repas. Voici donc quelques idées pour tirer le maximum de la chaleur des braises.

■ En entrée Et pourquoi ne pas servir un chou brûlé en entrée? Si ça paraît un peu fou, dit comme ça, il faut savoir que c’est un mets qui fait sensation, apprêté par le chef russe Vladimir Mukhin dans son restaurant à Moscou. L’idée est de surgeler le chou en amont, pour que l’intérieur cuise doucement alors que l’extérieur va brûler. Pour gagner du temps, on peut couper le chou en tranches. Là, pas besoin de congeler, juste rôtir à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration. À servir avec une sauce crémeuse aux Saint-Jacques, œufs de poisson et huile d’aneth.

■ Accompagnement Et pourquoi ne pas cuire du pain sur le gril? La cuisson du pain ira ici bien plus vite. L’astuce, c’est de disposer la pâte dans une cocotte déjà préchauffée sur les braises. On peut aussi planter le pain sur un bâton, façon «pain serpent», ou faire de petites boules de pâte qu’il est possible d’aplatir et de cuire à la minute!

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■ Le dessert parfait Griller des marshmallows, ce n’est pas une habitude européenne. C’est pourtant assez gourmand, pour accompagner un dessert glacé ou des biscuits. Et de la guimauve enfermée dans une banane entière et additionnée de pépites de chocolat, ça devient un vrai régal! Le truc, c’est de retirer à peine un quart de la chair de la banane, pelée sur un seul côté. On y glisse alors guimauve et pépites de chocolat, on referme et on emballe dans du papier d’aluminium. On lance ensuite cela sur le reste des braises de la grillade pour quelques minutes, et c’est prêt!

■ Pour le lendemain Le goût d’un légume rôti entier sur le gril n’a presque rien à voir avec le même légume cuit autrement. On prendra par exemple un céleri entier, qu’on va juste laver et entailler sur le dessus pour y glisser quelques assaisonnements. On emballe le tout ensuite dans un papier d’alu, et direction les braises. On le retourne plusieurs fois, pour que chaque côté profite de la chaleur directe. On peut même l’oublier un peu. On peut le laisser refroidir au frigo toute la nuit. Et le lendemain, on le pèle à vif, on le coupe en tranches et on peut juste le faire sauter deux minutes à la poêle dans du beurre. Une texture et un goût incroyables.

Griller la salade

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Une version de la salade César où c’est la laitue qui est grillée et non pas le poulet. L’idée est juste de colorer le légume, d’un seul côté et légèrement, pour lui donner le goût du gril, mais sans perdre tout le croquant. On sert avec une sauce montée aux anchois et des copeaux de parmesan. Estival et délicieux.

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