Restos et street food - Voyage à Marseille: les bonnes adresses d’une gastronome

Couscous sur la terrasse du Limmat, restaurant du VIe arrondissement.

Couscous sur la terrasse du Limmat, restaurant du VIe arrondissement.

Photos: Vérane Frédiani
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Restos et street foodVoyage à Marseille: les bonnes adresses d’une gastronome

«Marseille cuisine le monde», de Vérane Frédiani, est un précieux guide culinaire où abondent les portraits savoureux et les bons plans.

par
Emmanuel Coissy

«La cuisine marseillaise doit beaucoup aux femmes, écrit Vérane Frédiani. C’est une évidence méditerranéenne, mais aujourd’hui les mammas se professionnalisent, ouvrent leurs restaurants seules, mélangent les cultures, les traditions et en inventent de nouvelles. (…) Il n’est donc pas étonnant que, pour ce livre, j’ai rencontré beaucoup plus de femmes que d’hommes.» Parmi elles, on rencontre, en tournant les pages de «Marseille cuisine le monde», la charcutière Marie Caffarel, la cheffe étoilée Coline Faulquier, Marie Dijon et ses deux associées à la tête du restaurant Caterine, la photographe culinaire Maki Manoukian…

La cheffe étoilée Coline Faulquier et son rouget saveur paella.

La cheffe étoilée Coline Faulquier et son rouget saveur paella.

Ce guide encyclopédique, paru fin juin aux éditions de La Martinière, est le nouveau-né de Vérane Frédiani, qui est, entre autres, l’auteure de «Elles cuisinent» (2018, Hachette). La Marseillaise est aussi journaliste, documentariste et photographe, autant d’aptitudes grâce auxquelles elle brosse une soixantaine de portraits. Ils – eh oui, il y a aussi des hommes – sont la cité phocéenne, dans toute sa diversité, riche héritage des migrations et du commerce.

On n’a donc pas affaire à un bouquin sur la cuisine provençale arrosée au pastis. Certes, la bouillabaisse, la panisse et les farcis figurent en bonne place, mais l’intérêt réside dans l’état des lieux de la cuisine marseillaise. «La révolution culinaire s’est fait attendre quelques années… et paf, il s’est décidé qu’en 2013, Marseille serait capitale européenne de la culture. Là, l’affaire a vraiment décollé», raconte la gastronome. «La mondialisation, on la vit depuis 2600 ans et on occupe le toit de l’Europe depuis 1993. Mais où cuisine-t-on un tel mélange sur la planète? À Tel-Aviv, à Berlin, à Londres… et à Marseille!»

Dans une calanque, les farcis de la grand-mère de Vérane Frédiani.

Dans une calanque, les farcis de la grand-mère de Vérane Frédiani.

Couscous et soupe au pistou

Et donc, ce manger marseillais, quel est-il? Avec un certain culot, l’auteure commence son propos par un article, a priori surréaliste, consacré à la pizza. «Sans aucune hésitation, la «pitze», comme on dit ici, est le vrai plat typiquement marseillais. C’est notre dénominateur commun. Nous sommes très nombreux à n’avoir mangé une bouillabaisse qu’une ou deux fois dans notre vie.» Inconditionnelles et inconditionnels des pagnolades, passez votre chemin. Le vrai patrimoine culinaire a été engendré par l’immigration: on en veut pour preuve, à la page 63, la recette du couscous végétarien de Lilian Gadola, cheffe du Limmat, resto du VIe arrondissement, née à Männedorf dans le canton de Zurich. Il faut aussi évoquer le poisson apprêté façon street food japonais par Christophe Caïola, au Ko Ishi, ainsi que la soupe au pistou hypercalorique de la femme du cousin de Vérane Frédiani qui, ironie de l’histoire, est diététicienne.

Food truck au bas du boulevard Baille.

Food truck au bas du boulevard Baille.

La soupe au pistou.

La soupe au pistou.

Le livre contient 75 recettes. Pour approfondir le sujet (l’ail, les légumes, les épices, les pieds paquets, les cocktails notamment), il faudra vous plonger dans «Marseille cuisine le monde», précieux guide de voyage où abondent bons plans et excellentes adresses. Puis, naturellement, prendre la route du Midi.

Apéro au Cabanon de Paulette.

Apéro au Cabanon de Paulette.

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