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2.11.2018 Print

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Das perfekte Essen für kalte Tage

Wie macht man eigentlich Sauerkraut – und wozu passt es am besten? Hier erfährst du alles Wissenswerte zum sauer eingelegten Weisskabis.

Nichts passt besser zu einem kühlen Herbst- oder Winterabend als eine reichhaltige Berner Platte mit Sauerkraut, Dörrbohnen, Salzkartoffeln, Rippli, Speck und Zungenwurst. Das Sauerkraut ist dabei der perfekte Gegenakzent zu den herzhaften, fettreichen Komponenten des grossen Schweizer Klassikers. Es macht sich aber auch im Szegediner Gulasch mit Schweinefleisch und Paprika ausgezeichnet, zu einem gebratenen Fischfilet oder in vegetarischen Gerichten, zum Beispiel in einem Bohnen- oder Linseneintopf. Eine weitere gute Idee: Sauerkraut als Auflage eines knusprig gebackenen Flammkuchens.

Sein Aroma verdankt der eingemachte Weisskabis der Milchsäuregärung, einer Technik, die schon die alten Griechen kannten. Während du Sauerkraut heute fixfertig kaufen kannst, brauchten die Menschen früher eine ganze Menge Geduld, um an die schmackhafte Vitaminbombe zu kommen.

Für die Zubereitung von Sauerkraut befreit man den Kohlkopf von seinem Strunk, hobelt ihn in feine Streifen und stampft diese in einem voluminösen Gefäss auf einem grossen Kohlblatt, bis Saft austritt. Dies bewirkt zusammen mit dem Salz, dass die Gärung in Gang kommt. Die besondere Note bringen Gewürze wie Lorbeer, Kümmel und Nelken oder eine Prise Zucker, die man zusammen mit dem Salz zum Kohl gibt. Der Saft sollte das Kraut stets komplett bedecken, zum Schluss kommt dann noch einmal ein Kohlblatt darauf, dazu ein Teller zum Abdecken und ein Stein zum Beschweren. Ohne Druck gibts nämlich kein Sauerkraut.

Abgedeckt mit einem Geschirrtuch und gut gelagert an einem kühlen Ort, braucht das Sauerkraut nun vier bis sechs Wochen, bis es fertig ist. Wichtig: den Gärprozess regelmässig überprüfen und den aufliegenden Teller einmal pro Woche mit heissem Wasser reinigen. Je nach Geschmack kannst du das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, einem Schuss Weisswein oder Champagner abschmecken. Auch Äpfel und Rosinen sind eine wunderbare Ergänzung.



Hier findest du das Rezept für die Berner Platte.