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10.8.2018 Print

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Die Glacekönigin von Zürich

Elif Oskan stand schon in einem der berühmtesten Restaurants der Welt in der Küche. Nun kreiert sie die beste Glace im ganzen Land.

Dass Elif Oskan trotz der grossen Konkurrenz den Übernamen «Zürichs Glacekönigin» trägt, kommt nicht von ungefähr. Die 29-Jährige, die einst für den britischen Starkoch Heston Blumenthal arbeitete, hat aus ihrer Liebe zu Glace eine berufliche Passion gemacht und beschert der Stadt seit 2015 eine hinreissende Kreation nach der anderen.

Die Klassiker mit Tannenwipfeln oder Salzcaramel zum Beispiel, aber auch Sommerliches wie eine Verveine-Sauerrahm-Glace. Sogar Burgundy-Red-Bergkartoffeln aus dem Albulatal oder Märzveilchen hat die Dessertkünstlerin schon zu Glace verarbeitet. So schnell die Meisterwerke von Miss Marshall aufgegessen sind, so viel Denkarbeit steckt dahinter.

Bisweilen tüfteln Elif und ihr Lebens- und Geschäftspartner Markus Stöckle monatelang an der richtigen Mischung. Immer wieder greifen sie dabei auf spezielle Techniken zurück. Etwa auf die Cold Infusion, bei der sie einen Geschmacksgeber in einer Grundmasse ziehen lassen. Dabei entsteht dann zum Beispiel eine unverschämt cremige Earl-Grey-Glace. Wie die übrigen Sorten von Miss Marshall wird diese bei –196 Grad mit flüssigem Stickstoff à la minute angerührt. So können ungewollte Eiskristalle gar nicht erst entstehen.

In ihrem Restaurant, dem Rosi hinter dem Lochergut, lassen Elif und Markus beglückende Dessert-Kunstwerke mit Miss-Marshall-Glace auftischen. Heisse Liebe zum Beispiel, die hier nicht aus Vanilleglace und Himbeeren besteht, sondern aus geräucherter Gersten-Tee-Glace und einem Mix aus Sanddornpüree und ganzen Beeren. Oder einen Coupe Danmark, der noch ein Stück besser ist als erwartet: Neben den klassischen Zutaten – Vanilleglace und Schoggisauce – gibts ein wunderbar herbes Schoggisorbet und Vanillesalz obendrauf.



Hier findest du das Rezept für Jogurt-Glace-Stängel.