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20.12.2019 Print

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Grosser Auftritt für die Bratente

Was isst ein Sternekoch am liebsten zu Weihnachten – und welche Tricks hat er auf Lager?

Für Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa in Zürich ist gebratene Ente der Inbegriff kulinarischer Glückseligkeit zu Weihnachten. Neben Rotkraut gibt es bei ihm als Begleitung Schwarzwurzeln, die er augenzwinkernd Winterspargel nennt, und in Nussbutter eingelegte Rauchkastanien aus dem Bergell. «Schon der Duft aus dem Ofen, der bald das ganze Haus erfüllt, macht die weihnachtliche Ente zu etwas ganz Besonderem für mich. Das ist pure Vorfreude», sagt Rösch.

Wer sich nicht gleich an eine ganze Ente wagen möchte, kann auch einfach eine Entenbrust pro Person zubereiten. Sebastian Rösch empfiehlt, die Entenbrüste langsam auf der Hautseite anzubraten, damit sie im eigenen Fett gleichmässig knusprig und goldbraun werden. «Anschliessend brate ich sie auch auf der anderen Seite kurz an und gebe sie dann bei 80 Grad für eine gute Stunde in den Ofen. So werden sie schön rosa und saftig.» Ein weiterer Trick: die Haut mit Honig und Gewürzen einreiben, damit sich im Ofen ein knuspriger Lack bildet.

Das Rotkraut mariniert Rösch drei Tage in Orangensaft, Wein, Zucker und verschiedenen weihnachtlichen Gewürzen, ehe er es zusammen mit Zwiebeln und Äpfeln in Entenfett ansetzt. Zum Schloss schmort er das Ganze rund zwei Stunden auf kleiner Flamme. «Wenn das Kraut weich ist und eine kompakte Masse bildet, ist es fertig», erklärt der Meisterkoch.

Einen grossen Auftritt bekommt im Mesa auch der Bratapfel – als modernes Petit-four. Für dieses stellt Sebastian Rösch aus Bratäpfeln ein Püree her, formt aus diesem Kugeln und überzieht sie mit einem leuchtend roten Portweingelee. «So sieht diese süsse Kleinigkeit wieder wie ein Apfel aus», sagt er. «Natürlich ist aber auch ein gewöhnlicher Bratapfel ein wunderbares Weihnachtsdessert.»



Hier findest du das Rezept für den Panettone.