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3.1.2020 Print

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Panieren wie die Profis

Mit unseren Tipps werden deine Cordon bleus und Schnitzel perfekt goldbraun und knusprig.

Cordon bleu, Wiener Schnitzel, Chicken Nuggets, Fischstäbli – Paniertes gehört zu den Lieblingsessen von Gross und Klein. Während die Panade im heissen Fett schön goldbraun und knusprig wird, bleibt das Innere vor zu grosser Hitzeeinwirkung geschützt und wunderbar saftig. Wie so oft beim Kochen ist auch hier die richtige Vorbereitung das A und O. Bevor du mit dem Panieren beginnst, solltest du Fisch und Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Dann machst du drei Teller bereit: In den ersten gibst du gesiebtes Mehl, in den zweiten verquirlte Eier und in den dritten die eigentliche Panade: Ganz normales, fixfertiges Paniermehl, frisch geriebene Semmelbrösel oder eine Semmelbrösel-Nuss-Mischung, ganz nach deinem Geschmack. 

Möchtest du zum Beispiel ein Wiener Schnitzel zubereiten, wendest du es nach dem Würzen zunächst im Mehl. Dann ziehst du es durch die Eimasse und legst es von beiden Seiten in die Semmelbrösel. Drücke die Semmelbrösel nicht zu fest an, das Eigengewicht des Fleischs genügt vollkommen. Auf diese Weise wird die Panade schön wellig – das Markenzeichen eines perfekten Wiener Schnitzels. Manche Profiköche geben einen Schuss Rahm zum verquirlten Ei, damit das Schnitzel noch schönere Wellen bekommt. 

Bevor du das panierte Plätzli in die Bratpfanne gibst, muss das Fett die richtige Temperatur haben, rund 170 Grad. Das entspricht in etwa Stufe 7 auf dem Herd. Ist das Fett zu kalt, saugt sich die Panade damit voll, anstatt knusprig zu werden, ist es zu heiss, wird sie leicht schwarz. Butterschmalz gibt der Panade ein besonders intensives Aroma, du kannst aber auch Pflanzenöl zum Ausbacken benutzen und zum Schluss noch ein Stück Butter in die Pfanne geben. Achte einfach darauf, dass genügend Fett in der Pfanne ist, so wird das Schnitzel gleichmässig goldbraun. Nach dem Braten legst du es zum Abtropfen auf ein Stück Küchenpapier, damit kein überschüssiges Fett auf den Teller kommt.



Hier findest du das Rezept für das Cordon bleu.