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13.12.2019 Print

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Auf die Kruste kommt es an!

Mit ein paar einfachen Tricks machst du aus deinem Gratin ein Festessen.

Gratinieren ist ein einfaches Mittel, um Speisen noch schmackhafter zu machen. Denn während des kurzen Überbackens bei hoher Hitze bildet sich eine knusprige, goldbraune Kruste mit wunderbaren Röstaromen. Käse eignet sich vorzüglich zum Überbacken und kommt deshalb bei fast allen herzhaften Gratins zum Zug. Gratinkäse sollte möglichst reich an Fett sein, damit er gut schmilzt. Cheddar, Gouda, Emmentaler oder Tilsiter erfüllen diese Anforderung ebenso wie Mozzarella, Parmesan oder cremiger Ziegenkäse.

Da es sich beim Gratinieren nicht um eine Gar-, sondern um eine Veredelungsmethode handelt, müssen die übrigen Zutaten bereits fast gar sein, ehe du mit dem finalen Prozess anfängst. Ganz wichtig: den Ofen von Umluft auf Ober-/Unterhitze stellen. Die grosse Hitze von oben sorgt für die gewünschte Kruste. Zu den Schweizer Klassikern zählen Kartoffelgratin und Hörnli-Auflauf (siehe Rezept), für die du die Zutaten in eine Gratinform gibst und dann mit einer Mischung aus Rahm, Milch, Ei und Käse übergiesst. Du kannst aber auch ohne Käse eine appetitliche Kruste auf deinen Gratin zaubern. Zum Beispiel mit einer Mischung aus Butter und Paniermehl oder gemahlenen Nüssen.

Zum Überbacken von Süssem ist gezuckerter Eischnee eine ausgezeichnete Option. Für die Basis eines süssen Gratins empfehlen sich zum Beispiel in Scheiben geschnittene Birnen und Äpfel oder Beeren jeder Art. Diese übergiesst du mit einer Masse, die auf Rahm oder Sauerrahm, Crème fraîche oder Quark basieren kann. Ein Ei sorgt für zusätzliche Bindung. Noch mehr Geschmack erhält das Ganze durch Vanille, Zimt, Marzipan oder einen Schuss Likör. Am besten verwendest du zum Gratinieren eine flache Auflaufform. So verteilt sich die Hitze besser und gleichmässiger. Ein weiterer Vorteil einer flachen Auflaufform ist, dass ein grösserer Teil des Gerichts eine Kruste bekommt – und auf diese kommt es schliesslich an beim Gratinieren.



Hier findest du das Rezept für den Hörnli-Auflauf.