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27.9.2019 Print

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Auf die Pilze, fertig, los

Herbstzeit ist Wildpilzzeit: Wir sagen dir, worauf du bei Steinpilzen, Eierschwämmli und Herbsttrompeten achten musst.

Im Gegensatz zu Zuchtpilzen wie Champignons oder Shiitake lassen sich die besonders geschmacksintensiven Wildpilze nicht kultivieren. Sie sind also nur zu gewissen Zeiten erhältlich – und entsprechend begehrt. Steinpilze schiessen in unseren Breitengraden zwischen Juli und Ende Oktober aus dem Boden, Eierschwämmli zwischen Juni und September. Die Morchelsaison beginnt schon Ende März oder Anfang April und dauert bis in den Mai hinein.

Steinpilze solltest du nur sehr sparsam salzen, da das Salz sonst ihren typischen, leicht nussigen Geschmack überdeckt. Bei allen Pilzarten gilt: erst ganz zum Schluss salzen. Das verhindert, dass sie zäh werden. Steinpilze schmecken klassisch im Risotto, aber auch grilliert, kurz angebraten und mariniert, knusprig ausgebacken und natürlich in einer Rahmsauce zu Pasta. Zudem eignen sie sich ausgezeichnet als Begleiter von Wildgerichten – vom rosa gebratenen Rehrücken bis hin zum kräftigen Hirschpfeffer. Das gilt natürlich auch für Eierschwämmli, mit denen du Risotto und Pasta ebenso gut veredeln kannst.

Frische Pilze halten sich im Gemüsefach deines Kühlschranks zwei bis drei Tage, am besten in ein feuchtes Tuch eingewickelt. Du kannst sie aber auch trocknen und somit über Monate haltbar machen. Gerade für Saucen sind getrocknete Pilze eine hervorragende Basis. Viele Köche ziehen sie in diesem Fall sogar frischen vor. Ein besonders guter Saucenpilz ist die fast schwarze Herbstrompete, die bei uns vielerorts in getrocknetem Zustand zu bekommen ist. In Öl oder Essig eingemacht werten Steinpilze und Eierschwämmli einen herbstlichen Vorspeisenteller mit Käse, Trauben, Terrinen oder Trockenfleisch auf. Vor allem die sauer eingelegten Pilze verfügen über einen wunderbaren Biss. Wenn du Pilze einfrieren möchtest (so bleiben sie auch ein gutes halbes Jahr haltbar), solltest du sie zuvor kurz blanchieren.

Achte beim Kauf von frischen Pilzen darauf, dass sie fest sind und intensiv duften. Anstatt sie zu waschen, empfiehlt es sich, Pilze nur mit einem Pinsel oder einem Tuch zu reinigen. Ein absolutes Tabu ist stehendes Wasser: Darin saugen sich die Pilze schnell voll und schmecken dann nicht mehr. Roh solltest du Wildpilze auf keinen Fall konsumieren, da auf ihnen möglicherweise Eier des Fuchsbandwurms zu finden sind. Aber keine Bange: Beim Erhitzen werden diese zuverlässig abgetötet. Einem genussvollen und sorglosen Pilzessen steht also nichts im Wege.



Hier findest du das Rezept für die Tagliatelle mit Pilzen, Salbei und Baumnüssen.