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27.3.2020 Print

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Tranchieren geht über Studieren

Was macht einen saftigen Braten noch beglückender? Das Tranchieren am Tisch! Wir erklären dir, wie es geht.

Überrasche deine Gäste doch einmal mit einem am Tisch tranchierten Hauptgang. Grosse Fleischstücke eignen sich wunderbar zum Teilen und sind ein Ausdruck von Gastfreundschaft. Du hast zu grossen Respekt vor dem Tranchieren? Musst du nicht! Auch du kannst ein Poulet oder eine Ente so elegant zerlegen wie die Profis im Restaurant. Dafür brauchst du aber das richtige Werkzeug. Vor allem ein gegen unten immer schlanker werdendes, superscharfes Tranchiermesser. Schliesslich soll die Klinge möglichst ohne Kraftaufwand durchs Fleisch gleiten. Die kongeniale Partnerin des Tranchiermessers ist die Tranchiergabel. Sie zeichnet sich durch zwei lange Zinken aus, die dir beim Fixieren der Speise helfen.

Fehlt noch das passende Brett: Dieses muss schön gross sein und eine umlaufende Rille besitzen, die dazu dient, den austretenden Bratensaft aufzufangen. Holz ist nach wie vor das beste Material, auch weil es antibakterielle Eigenschaften besitzt. Achte stets darauf, dass das Brett während des Tranchierens nicht wackelt oder verrutscht. Eine Küchenmatte aus rutschfestem Material und eine flache Unterlage helfen dir dabei.

Bevor es ans Tranchieren eines grossen Geflügelbratens geht, solltest du die Anatomie des Tieres ein wenig studieren. So weisst du, wo sich die wichtigsten Knochen und Gelenke befinden. Lege das Geflügel stets auf den Rücken, schneide dann die beiden Flügel ein und durchtrenne die Gelenke. Bei den Keulen verfährst du anschliessend genau gleich. Um die Brust herauszutrennen, schneidest du das Fleisch parallel zum Brustbein herunter. Eine leicht verständliche Video-Anleitung liefert dir das How-to von Fooby.

Die Champions League des Tranchierens gibt es im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier zu bestaunen. Dessen legendärer Maître Louis Villeneuve braucht keine zwei Minuten, um eine perfekt zubereitet Ente mit knuspriger, glänzender Haut ebenso perfekt zu zerlegen. Dahinter stecken allerdings auch über 40 Jahre Erfahrung.







Hier findest du das Rezept für den Tessinerbraten mit Ananas-Feigen-Relish.