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4.10.2019 Print

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Die herbstlichen Alleskönner

Trauben passen zu Herzhaftem ebenso wie zu Süssem. Und aus ihren Kernen lässt sich sogar Öl pressen.

Trauben zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Ägypter, Babylonier und Inder bauten sie schon um 3500 vor Christus an. Nach Mitteleuropa kamen die süssen Herbstboten dann mit den Römern. Insgesamt gibt es rund 16’000 Rebsorten, von denen etwa 1000 für den Weinbau zugelassen sind. Natürlich kann man aus Trauben aber längst nicht nur Saft, Sauser (in Gärung befindlicher Traubenmost), Wein, Schnaps oder Essig herstellen.

Sie sind auch für die Küche eine grosse Bereicherung. Trauben machen sich roh auf der Käseplatte ebenso gut wie in Saucen zu Wild- oder anderen Fleischgerichten, in herbstlichen Salaten mit Nüssen und in Desserts. Zu den süssen Klassikern zählt der Trauben-Clafoutis (siehe Rezept), ein aus Frankreich stammendes, wunderbar luftiges Gebäck, dessen Konsistenz irgendwo zwischen Kuchen und Auflauf liegt.

Frische Trauben erkennst du an ihrer Festigkeit und der makellosen Haut. Sind die Trauben schon älter, zeigen sich am oberen Ende der Früchte oft kleine bräunliche Stellen. Inzwischen gibt es auch Traubensorten, die keine Kerne enthalten, die Haut lässt sich bei fast allen Sorten problemlos mitessen. Die Traubensaison dauert in der Schweiz von Anfang September bis Ende Oktober. Im Gegensatz zu zahlreichen anderen Früchten reifen Trauben nach der Ernte nicht nach. Aufbewahren solltest du sie aber ohnehin im Kühlschrank, dort halten sie sich ungefähr eine Woche. Am besten schmecken Weintrauben allerdings bei Zimmertemperatur, deswegen solltest du sie 20 Minuten vor Verzehr herausholen.

Die geschmackliche Bandbreite von Tafeltrauben ist natürlich sehr gross. Besonders aromatisch sind Muscat-bleu-Trauben. Sie wurden erstmals in den Dreissigerjahren des letzten Jahrhunderts vom Schweizer Charles Garnier im Kanton Genf gezüchtet. Über ein noch markanteres Aroma verfügen die vor allem im Tessin verbreiteten Americano-Trauben. Sie erinnern geschmacklich an reife Beeren und tragen in der Deutschschweiz auch den wenig schmeichelhaften Namen «Chatzeseicherli».

Aus dem Trester – den Pressrückständen der Trauben – lässt sich ein hervorragender Grappa brennen. Getrocknete Trauben sind als Rosinen oder als kernlose Sultaninen eine beliebte Müesli-Beigabe, geben aber auch einem Reissalat einen speziellen Touch. Obwohl einige Menschen Traubenkerne als unangenehm empfinden, haben diese einen nicht zu unterschätzenden Wert. Aus ihnen lässt sich nämlich ein hervorragendes Öl herstellen. Traubenkernöl eignet sich bestens als Basis für eine Vinaigrette und dank seines hohen Rauchpunkts von ungefähr 200 Grad auch zum Braten.



Hier findest du das Rezept für das Trauben-Clafoutis.